Trong cổ tích bánh dày cặp kè với bánh chưng, còn trong các nhà làm giò chả ở Hà Nội thì nó đánh bạn với bánh giò... Cái lối nó ra đời cũng ngộ: “Bột dẻo phòi lên, một hình tròn như quả bóng bàn, trắng tinh. Dùng tay ngắt như hái quả, đặt lên mảnh lá chuối (...) Giây lát sau, quả bóng bàn ấy xẹp xuống”. (Thu Tứ)

“Bánh dày bánh giò”

Băng Sơn

Hầu như thành lệ, nhà làm giò chả nào cũng thường làm cả bánh dày bánh giò. Có thế mới tận dụng hết nguyên liệu từ thịt đến mỡ, bì (và không bỏ phí) sức nóng của bếp lò (và cả) tàu lá chuối. Làm thêm bánh chưng thì nhà có nhà không.

Thịt nạc để giã giò, giã chả, bì làm hạt lựu, mỡ để rán chả... Còn thứ thịt vụn lọc ra có cả màng thịt, cả mỡ dính, có thể làm nhân bánh giò.

Bánh giò là thứ ăn chơi, ăn nhẹ, cho các em bé ăn bữa phụ bữa trưa. Thường phải ăn nóng. Không như bánh chưng, bánh giò bao giờ cũng chỉ có một dạng, một hình: bánh gói gù, và nhất thiết chỉ được gói bằng lá chuối.

Lá chuối gói bánh giò là lá chuối tây, không phải lá chuối hột cũng không phải lá chuối tiêu, những thứ này gói bánh sẽ bị xám. Cây chuối lấy lá bán phải thường ít quả, quả nhỏ. Nhưng tiền bán lá có khi còn nhiều hơn tiền bán quả.

Bóc cái bánh giò, lá thành chiếc đĩa. Ruột bánh trong suốt, nhân là thịt vừa mỡ vừa nạc xào hành mỡ, có miếng trắng, miếng hồng, lẫn với mộc nhĩ màu đen. Thịt đã nhừ tơi, mộc nhĩ thì giòn sần sật, có khi còn có lát hành thơm thơm. Bánh trong vì gói bằng bột lọc, là thứ bột đã xay kỹ, ép, phơi khô, thái con chì, khi gói bánh mới nhào bột cho dẻo. Nhà làm ẩu, gói bột sống, bánh sẽ đục như bánh tẻ, bánh vuốt là thứ bánh gạo tẻ nhân đỗ xanh (...) quà rẻ tiền ở các chợ quê. Bánh giò bột lọc dù luộc kỹ, vẫn không nát, vẫn có thể xắn bánh thành từng miếng.

Ăn bánh giò không phải là lúc quá đói hay có việc vội. Nó không như bánh đúc dân dã, không như bánh mì có thể vừa đi vừa nhai, cũng không cần bát đũa như bánh cuốn, càng khác với món phở xào, phở tái, phở áp chảo, phở gà… Nó hoàn toàn khác với bánh bao ăn xít cả cổ, có khi nghẹn, và chóng chán.

Ăn bánh giò, cần nhai thong thả miếng bánh vừa nóng vừa mềm, nóng mà vẫn thấy mát ở đầu lưỡi, vừa ngọt vì nhân thịt vừa thơm vì hành mỡ, lại khiến xúc giác được thay đổi vì mộc nhĩ… mới cảm thấy món quà trưa ăn nhẹ này là thú vị (...) Bánh giò không cần gia vị như nước mắm, ớt, hạt tiêu. Bản thân nó đã đủ cho nó rồi. Nếu thích thì ăn kèm với chả mỡ, chả hạt lựu, chả quế là thứ chả quấn (giò sống) vào ống bương nướng trên than hoa mà không luộc, hoặc giò lụa, giò bò, giò hạt lựu v.v.

Cùng với bánh giò là bánh dầy (...) Ăn bánh dầy thì lại rất cần ăn với giò chả, không thì nhạt đớ miệng, khó ăn.

Loại bánh dày thông thường chỉ nhỉnh hơn quả trứng, bẹt hơn, trắng tinh, còn thơm mùi nếp. Cứ từng đôi một đặt trên mảnh lá chuối xanh rờn, úp lại với nhau như âm dương vậy. Tôi cũng chưa từng thấy ai đặt bánh dầy trên một thứ lá nào khác như lá dong chẳng hạn. Chỉ lá chuối thôi. Nếu bánh chưa khô, có thể hơi dính, khi bóc cần xé nhỏ lá chuối như ăn bánh gai.

Gạo nếp cái, nhặt kỹ, đồ xôi rồi đem giã. Không phải là cơm nếp vì hay nhão, khó giã và còn mất một lớp cháy, phí gạo.

Khi xôi chín tới, bắc ra, dỡ trên một tấm vỉ buồm đã xoa một lớp mỡ. Vỉ buồm đặt trên một mớ rơm sạch. Hai người đàn ông lực lưỡng, dùng cái chày gỗ cao gần bằng người, giã chày đôi, trong khi một người ngồi đảo bánh bằng bàn tay như múa và cũng đã được xoa nhẹ một lớp mỡ. Khi xôi đã thành dẻo, không còn hình hạt gạo nào, là lúc bắt bánh. Mỗi người nắm lấy một mớ bột dẻo ấy nặn qua kẽ ngón tay chỏ và ngón tay cái. Bột dẻo phòi lên, một hình tròn như quả bóng bàn, trắng tinh. Dùng tay ngắt như hái quả, đặt lên mảnh lá chuối đã chuẩn bị sẵn. Mỗi mảnh lá chuối là hai cái bánh. Giây lát sau, quả bóng bàn ấy xẹp xuống, từa tựa như quả hồng tầu, chỉ khác là nó vẫn trắng tinh. Để thật nguội mới ấp vào nhau.

Khi vắt bánh, để khỏi dính tay, người ta ít dùng mỡ vì hay có mùi khét, mà thường dùng tủy lợn, có khi để sống, có khi hấp chín.

Không như bánh giò, bánh dày ăn không thì nhạt, không ra vị gì. Nó không còn là xôi nếp. Chấm nó vào nước mắm không được mà vào đường càng không được. Chỉ có cách cặp vào giữa hai cái bánh một miếng chả quế vừa ngọt vừa thơm hay một miếng giò bò có mùi hạt tiêu thìa là hoặc một miếng chả mỡ béo ngậy…

Không bao giờ có ai nổi cơn thèm ăn mà lại ăn bánh dầy với dăm-bông, xúc- xích, pho-mát, pa-tê, hoặc cá bỏ lò, gà quay. Thế thì là người hâm, thực bất tri kỳ vị. Chỉ nó với giò chả thôi, không thể khác (...)

(Trích Thú ăn chơi người Hà Nội của Băng Sơn)