Nguyễn Văn Thức, “Gỏi cá sống Đôn Lương”

Ảnh khuyết danh




Quảng Ngãi (...) vào (...) một vùng thuộc huyện Mộ Ðức ta sẽ được thưởng thức hai món ăn đặc biệt của quê hương mía đường.

Ðó là “chim mía lùi” và “gỏi cá sanh cầm” Ðôn Lương (...)

Vào mùa nước lớn, đồng ruộng mênh mông loáng một màu bạc như gương. Lúc đó người ta mới bắt đầu giăng câu, thả lưới. Tuy nhiên, không phải cá nào cũng làm món sanh cầm được. Chỉ có cá giếc là có thể làm được mà thôi.

Một số cá giếc được bắt lên, lấy trứng. Những bọc trứng được cột treo trên giàn bếp hong khói độ 15 ngày, rồi lấy xuống, thả vào bể nước, 5 hôm sau cá con nở.

Giai đoạn đầu cá được nuôi bằng nếp rang phồng rồi giã nhỏ. Khi cá đã lớn bằng ngón tay út, người ta có thể bắt đầu sửa soạn món ăn. Ðặc biệt và quan trọng nhất là bát nước chấm: nó đóng vai trò trọng yếu trong bữa gỏi cá sanh cầm. Nước chấm được chế biến bằng gan heo bằm thật nhỏ, xào với đậu phụng rang, đâm nhuyễn thành một chất sền sệt, béo ngậy. Ðiểm thêm ít vỏ quít tươi thái thật nhỏ vừa thơm vừa giòn, ta có một thứ nước chấm tuyệt hảo. Thêm một vài chậu mơ (lá mơ?), đinh lăng, húng láng, giấp cá, ngò tây (?) nữa là đủ các thứ gia vị cần thiết cho bữa gỏi.

Một buổi trưa đẹp trời nào đó, gió hiu hiu thổi, những chậu rau sẽ được bày quanh bể cạn dưới tàng cây râm mát.

Khi ăn, cá sẽ được vớt lên từng con một rồi cuốn với rau trong chậu...

Ta sẽ nhai từ từ để nghe vị cá tươi bùi bùi ngọt ngọt thấm tận chân răng, mát đến tận cổ...

(Trích bài đăng Thời Nay (SG, 1969), như in lại trong Non nước xứ Quảng (Mỹ, 1998) của Phạm Trung Việt. Nhan đề phần trích tạm đặt.)