Nhiều nguồn, “Nhum, nhum, nhum, nhum”

Ảnh khuyết danh

Ảnh khuyết danh

Ảnh khuyết danh




Vũ Thụy Nhung, báo Cẩm Thành, số 6, 11-1995, như in lại trong Non nước xứ Quảng (1998) của Phạm Trung Việt:

Châu Me là một làng biển nhỏ dưới chân đèo Bình Đê. Vùng đất này ngày xưa mang tên Đồng Phó, một địa danh gắn liền với di chỉ văn hóa Sa Huỳnh.

Ở Châu Me có loại hải sản độc đáo là nhum.

Có hai loại nhum, nhum màu đen gọi là nhum than, nhum màu trắng gọi là nhum bạc. Nhum có gai ngắn, có thể bắn ra để tự vệ giống như gai nhím.

Vào ngày rằm hay cuối tháng, con nước ròng, người ta đi bắt nhum. Tới trưa, họ đem trạc (rổ) lên bờ cát, dùng dao chặt đôi nhum. Bên trong là “ruột”, có màu tươi như lòng đỏ trứng gà, chia thành từng múi bám vào nhau như ruột trái vú sữa. Một buổi đi móc thường được từ bốn đến năm ký ruột nhum.

Ruột nhum đem về muối như muối cá cơm nhưng lạt muối hơn. Xong, cất trong uôi hay vò đất, độ ba, bốn ngày sau đã nghe thoảng mùi khêu gợi.

Mắm nhum đặc sóng sánh, có màu đỏ nâu, thơm đậm đà, dùng làm nước chấm với bất cứ món gì đều thấy ngon. Nếu ăn với bún, thịt heo luộc, kèm ít rau thơm, thì tuyệt!

Ngày xưa mắm nhum được đem về Huế cho vua dùng, là một thứ “mắm tiến”.

Nhum tươi còn dùng nấu cháo. Nhum đổ chả vừa bùi vừa ngọt...

Ðỗ, “Nhum, quà tặng từ những rặng đá ngầm”, SGTT Xuân 2003

Nhum còn gọi là cầu gai, sống vùng biển cạn, nước trong, có nhiều rong rêu hoặc san hô hay đá ngầm. Nhum con giống trái chôm chôm, màu đen sẫm, khi trưởng thành có hình tròn dẹt (...) đường kính khoảng 8-10cm, dày 3-4cm. Thân nhum phủ đầy gai nhọn dài từ 3- 4 cm, khi di chuyển có thể phóng gai (giống loài nhím).

Nhum là động vật thuộc loại nhuyễn thể, có họ hàng với trai, sò, sống rất nhiều ở vùng biển từ Quảng Ngãi đến Bình Định. Mùa nhum sinh sản cũng là mùa ngư dân đánh bắt chúng, từ tháng ba cho đến tháng sáu hay tháng bảy âm lịch (từ tiết xuân phân và kết thúc vào tiết lập thu). Cuối mùa, nhum chắc nịch. Để bắt nhum, người ta lặn theo các gành đá, dùng móc sắt giật khẽ, rồi nhặt bỏ vào bao. Nhưng nếu khua động mạnh, nhum sẽ “bắn gai” tự vệ, có thể nguy hiểm, rồi bám chặt vào vách đá, không thể gỡ ra được. Nhum bắt về, rửa sạch, dùng dao chặt đôi, cắt bỏ túi dạ dày, lấy thanh tre mỏng nạo thịt ra khỏi vỏ. Thịt nhum kết thành 5 hoặc 8 múi như múi cam, màu trắng hồng, có thể kho để ăn cơm hoặc trộn vào trứng chưng cách thủy, tráng chả, nhưng thú nhất là ăn sống - thịt nhum tươi chấm với muối tiêu và chanh, kèm theo mấy cọng rau thơm, thêm vài hớp rượu đế là hết ý.

Chiếc thuyền gỗ dừng lại trước khoảng nước lặng sát chân núi. Nước trong đến nỗi có thể thấy rõ những dãy đá ngầm, san hô phía dưới khoảng 10 mét. Thằng bé miền biển, đen nhẻm, đưa tôi mái dầm: “Chú giữ giùm, con xuống trước nha!”. Không ống thở, chỉ một chiếc móc sắt đơn giản, nó “ùm” xuống nước, chỉ sau hai tiếng quẫy đạp, thằng bé đã xuống sát đáy rặng đá ngầm, tìm kiếm… Trông nó như một chú rái cá đen trũi. Khuất trong những kẽ đá ấy là một sản vật biển náu mình, chiếc móc sắt khều nó ra, “con rái cá” nhô đầu lên mặt nước: “Chú cầm, coi chừng nó chích!”. Tôi rụt rè cầm lấy phía đầu một vật tròn, tua tủa gai nhọn, chỉ bằng trái chôm chôm… Những gai nhọn ngo ngoe… Nó chính là con nhum. Trông thì sợ nhưng lát nữa ăn sẽ biết… Hào hứng với những cú lặn nhẹ nhàng như cá, tôi quên mất mình là dân thành phố đi du lịch… Hít một hơi dài, tôi phóng theo nó, nước biển nhẹ, biển lặng dễ lặn, tôi theo thằng bé tìm kiếm những “quả chôm chôm nâu đen” ẩn mình trong đá. Sau 20 phút, trong lòng thuyền đã có khoảng 10, 15 trái cầu gai ngo ngoe… Cách tính tiền nhum không theo ký-lô mà theo số lượng, một con 10.000đ (giá năm 2002), bao nhiêu con tính bấy nhiêu tiền. Khách biển ra đảo chơi muốn ăn thì phải tìm đám trẻ con của ngôi làng chài nho nhỏ phía sau đảo, chỗ có nhiều san hô, đá ngầm nhờ lặn bắt. Nhum là thứ phải ăn ngay, không để lâu được.

Đấy là một buổi trưa thú vị phía sau đảo Con Sẻ Tre, Nha Trang…

Nhìn những con nhum như trái chôm chôm tua tủa gai nhọn, các bà, các cô dễ khiếp đảm, cầm còn không dám, nói gì… ăn. Nhưng thiên nhiên kỳ dị, trông càng dễ sợ thì ăn càng ngon. Chỉ cần tách đôi “quả chôm chôm đen đen” ấy bằng lưỡi dao mỏng, trước mắt sẽ là một thứ như gạch ghẹ, lầy nhầy màu vàng. Vắt múi chanh, thêm chút muối tiêu, vọc chiếc muỗng nhỏ múc ra, húp soạt… Một vị ngọt, béo, chua, mặn (mà không tanh chút nào) ngon đến “chết người” tan thật nhanh trên lưỡi, người ăn vừa kịp cảm nhận, đã biến mất! Chỉ còn cách… cầm vội lấy một con khác! Có người bảo ăn nhum kiểu ấy như dân ghiền ăn măng cụt, không thể một trái mà thôi được…

Nếu không thích ăn sống như thế thì cháo nhum cũng lại là một món tuyệt hảo. Nồi cháo ngọt một vị khó tả, không giống thịt gà, càng không phải thịt bò… Sì soạt húp cháo nóng sau những giờ vẫy vùng với sóng nước, ăn dã chiến ngay trên bãi cát làng chài (...) người hài hước bảo rằng “sướng hơn vua vì nhum không thể đem tiến được mà vua có mấy khi ra tới biển, tới làng chài…” (...)

Đứa bé đen nhẻm bơi lặn nhẹ nhàng như chú rái cá, những con nhum tua tủa gai, cát trắng và nồi cháo nhum bốc khói thơm lừng.

Biển có một ngày tuyệt đẹp.

Hoàng Thiên Nga, “Lặn biển mò nhum”, mục Hương Vị Quê Nhà, báo Người đẹp Việt Nam, VN, 15-8-2006

Nhum (còn được gọi là) cầu gai, cá ghim, nhím biển... Những cái tên vừa nghe đã thấy... nhức nhối (...) nhưng ai đã một lần thưởng thức món thời trân đại dương này sẽ thích thú nhớ mãi.

Hàng năm, từ tháng ba đến tháng bảy âm lịch (...) là mùa lặn bắt nhum (...) Nhum ngày càng trở nên cực kỳ khan hiếm (...)

(Người ta) dùng dao bén chặt xoay tròn từng con nhum cho vỡ ra làm đôi như tách trái dừa khô (...) rửa trôi lớp màng tạp chất trong lòng nhum, cầm thanh tre vót mỏng khéo léo nạo lấy 6-7 múi trứng màu tươi thắm như lòng đỏ trứng gà. Trứng nhum béo ngọt không chút mùi tanh, có thể kho, nấu canh, đổ chả, món nào cũng ngon. Nhưng khoái khẩu (...) hơn cả vẫn là ăn sống và nấu cháo (...)

Nhum (...) đặt vào chén, tưới mù tạt tán nhuyễn với muối tiêu chanh, xúc vào lá tía tô, mỗi miếng nhum mát tươi thơm ngọt hòa với vị cay nồng xộc thẳng lên mũi, nếu lại chiêu thêm ngụm đế Gò Ðen, Bàu Ðá, hay cognac, whisky, vang trắng thì... tuyệt cú mèo!

Nhum (...) thả vào tô cháo nóng bỏng nêm nước mắm tiêu hành, rắc vài cọng ngò xanh biếc, thưởng thức miếng nào tỉnh người miếng nấy! (...)

Nhum mỡ, nhum bạc chỉ ăn tươi, nhum ta màu đen nhánh gai dài nhọn hoắt mới dùng làm mắm. Thịt nhum nén vào thố sành, rải lên lớp muối mỏng, tí tiêu, rồi đậy kín, khoảng nửa tháng sau mắm chín thơm lừng (...) ngày xưa (...) là “mắm tiến” (...)

Lê Hồng Khánh, “Mắm nhum”, báo Quảng Ngãi

Ngon nhất, độc đáo nhất là món mắm nhum đậm đà hương vị biển. Nhum có nhiều loại (nhum ta, nhum mỡ, nhum đen, nhum bạc, nhum giang…) nhưng chỉ có “nhum ta” có mầu đỏ thẫm ngả sang đen, thịt chắc và thơm mới có thể dùng làm mắm. Giống nhum nầy sống nhiều ở những gành đá quanh mũi Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) đổ vào phía Hoài Nhơn (Bình Định), nên mắm nhum là đặc sản của cư dân vùng biển này.

Để làm mắm, người ta cho thịt nhum vào chum sành, rắc một ít muối hạt lên trên, rồi đem vùi vào bếp tro hoặc “giang” ngoài nắng từ 10 đến 15 ngày. Mắm nhum chín, sền sệt, mầu đỏ đục, thơm rưng rức. Mặn, chua, ngọt lẫn vào trong hương vị riêng của thịt nhum, tạo thành một thứ mắm đầy quyến rũ.

Mắm nhum ăn với bún tươi rất ngon. Nhưng ngon nhất là chấm thịt heo ba rọi kèm rau sống, chuối chát cuốn bánh tráng mỏng. Để có được hương vị riêng đặc sắc của mắm nhum, người ta hạn chế các thứ gia vị, chỉ dùng tỏi, ớt quả và tiêu nguyên hột.

Sản lượng nhum đánh bắt không nhiều, nhum ta – nguyên liệu để làm mắm – lại càng ít. Vì vậy người ta làm mắm nhum chỉ để dùng trong gia đình và làm quà cho người thân, bạn bè. Lượng mắm nhum bán ra rất ít và thường chỉ dành cho khách quen, “dặn” từ đầu mùa.

Ca dao đất Bắc, ví đôi lứa xứng đôi như “đũa ngọc mâm vàng”. Anh con trai mỏm đất muối trắng Sa Huỳnh lại ví phận mình nghèo như “đôi đũa tre yếu ớt”, còn cô gái, chắc là giàu sang kia, như “con mắm nhum”:

“Sớm mai anh ngủ dậy
Anh súc miệng
Anh rửa mặt
Anh xách cái rựa quéo
Anh lên hòn núi Quẹo
Anh đốn cây củi còng queo
Anh than với em cha mẹ anh nghèo
Đôi đũa tre yếu ớt chẳng dám quèo con mắm nhum.”

Đời thuở, chẳng thấy ai như anh chàng đốn cây củi còng queo trên hòn núi Quẹo, dám đem cô con gái đang xuân nhà người ta so ngang với… con mắm! Mà kỳ thật, so như vậy cô gái mới thấy mình sang. Sang, bởi ngày trước người Sa Huỳnh hàng năm phải đem mắm tiến cho vua. Sang, bởi vì cái lệ ấy mà mắm nhum còn được mang tên “mắm tiến”.

Nào đâu phải là lời kể quê mùa lưu truyền trong chốn dân gian, chuyện các ông hoàng bà chúa tận ngoài Huế thèm món mắm làm từ con nhum Sa Huỳnh được chép lại hẳn hoi trong sách Đại Nam nhất thống chí, hỏi có phải sang chưa?