Nguyễn Văn Thức, “Chim mía lùi Đôn Lương”






Ảnh khuyết danh




Quảng Ngãi (...) vào (...) một vùng thuộc huyện Mộ Ðức ta sẽ được thưởng thức hai món ăn đặc biệt của quê hương mía đường.

Ðó là “chim mía lùi” và “gỏi cá sanh cầm” Ðôn Lương.

Nằm giáp giới với Ðức Thuận, Kỳ Tân, Ðạm Thủy, Lương Nông, Ðôn Lương có một cánh đồng thật phì nhiêu chạy ngút mắt, một bãi cát mông mênh mà dân chúng ở đây từng gọi là “cấm” (?), canh tác các loại hoa màu như thuốc lá, khoai, nhiều nhất là mía. Ở đây, những đồng mía được trồng san sát nhau, đám này liền đám kia chỉ chừa những lối nhỏ.

Màu lá xanh nổi bật hẳn trên nền cát trắng phau, từ Ðạm Thủy gió thổi vào.

Ở đây, người ta cũng tổ chức bắt chim mía như ở Xuân Phổ (Nghĩa Kỳ - Tư Nghĩa) nhưng lại có sáng kiến làm món ăn “chim mía lùi”.

(...) lựa những con chim còn non (...) hai chân (...) giữ nguyên để làm “tay cầm” khi ăn, chỉ bỏ cánh, cổ, đầu và bộ lòng (...) Phải dùng dao díp nhỏ mổ phần dưới bụng chim chỉ vừa lọt một ngón tay, lấy ruột còn tim gan để nguyên. Nếu không khéo, mật bị dập hay ruột bị thủng thì chim phải bỏ đi.

Chim không được rửa bằng bất cứ thứ nước gì. Người ta cho rằng nếu rửa thịt sẽ nhão và mất thơm.

Dồn hành, nén, sả, ớt vào bụng chim rồi đem nhúng vào chảo dầu phụng có muối ớt đun vừa nóng. Ðoạn bọc chim lại bằng đất sét rồi lùi vào tro nóng giữa đống than đã quạt hừng lên.

(...) (bóp vỡ bọc đất sét thấy) chim chín vàng ươm (...) thơm ngầy ngậy mùi hành sả, mùi dầu phụng. Chim non nhỏ chỉ vừa một miếng ăn, thịt chim được ủ kỹ trong đất sét nên còn giữ nguyên vị ngọt, xương chim mềm, nhai rùm rụm...

Ai đã từng ăn chim tẩm thuốc bắc, chim hầm muối sả, chim ram, chim quay, chim um, hãy thử cầm một con chim mía lùi mới lấy ra từ đống lửa, bỏ vào giữa hai hàm răng để “ngậm mà nghe”. Chưa kịp nuốt nó đã trôi tuồn tuột xuống cổ!


(Theo
Non nước xứ Quảng của Phạm Trung Việt. Nhan đề phần trích tạm đặt.)