Mùa hè nóng nực, dùng thịt chó trên nhà sàn bờ đê, đã sướng. Nhưng mùa đông rét run cầm cập, chui vào bụng cây rơm sơi món mộc tồn, cạn dăm chén nước trắng, rồi lăn ra ngủ giữa gió gào, hẳn còn sướng hơn.

Vũ Bằng nổi tiếng thạo thịt chó, đã "tùy bút" thịt chó. Nhưng Tô Hoài xem ra cũng rất thạo, bằng vào những lời "ký" chắc nịch dưới đây.

Thế ra có thứ giả cầy làm bằng thịt cầy!

Ðem cầy nấu giả cầy, thành ra món giả cầy cầy, hay là món giả cầy giả!

Sao ông Tô không giảng luôn về quê quán của món giả cầy thật (tức giả cầy lợn) nhỉ. Có phải người Nam Ðịnh ta đã sáng kiến chăng, mà về tỉnh Nam đi đâu cũng thấy...

(Thu Tứ)



Tô Hoài, “Lại thịt chó”




Ở Cầu Khâu (...) thịt chó đến suốt sáng. Ai quen qua lại đường này mà chẳng biết tiếng thịt chó Cầu Khâu. Cửa hàng mùa đông là những cây rơm rỗng ruột, khách ăn chui vào bụng cây rơm, gió hú bốn phía. Trong cây rơm, thôi thì thịt luộc, sáo chó, rượu ty, rượu ngang. No say rồi nằm lăn ngủ cho đến sáng bạch mới thò cổ trông ra (tr. 283)

Bàn về thịt chó không bao giờ có thể dứt, tưởng như thế (...) Chỉ có thể thỏa thuận với nhau rằng thịt chó là một món ăn chơi (tr. 619)

Không phải chó nào cũng đem mổ thịt được. Chó béc-giê cao cẳng, chó Nhật, chó cảnh bé bỏng như nắm bông, thịt tanh. Chỉ có giống chó đâu cũng có ở nước ta, những con vàng, con vện, con đốm, con khoang, con mực thấp cun cún, chân trước chân sau không dài, không ngắn ngủn hoẳn mà tỏi chân sau vè chân nổi bắp tròn trành trạnh. Thịt chó ấy mới đậm (tr. 621)

năm chiêu cổ điển (...) 1. Thịt và lòng gan luộc. 2. Chả. 3. Rựa mận. 4. Giả cầy 5. Sáo chó. (tr. 622)

tiết canh chó (...) những trang cự phách xừng xỏ mới xơi được. Ít ai đưa vào thực đơn món tiết canh chó. (tr. 622)

Thịt chó luộc ngon nhất phải kể lối nấu cách thủy: thịt chó hấp (tr. 622)

Rựa mận được chuộng nhất. Chẳng thế rựa mận đã biến ra cả món riêng, món phở. Dọc đường miền trung du, nhiều hàng quán bán phở rựa mận, bún rựa mận. Rựa mận, một món nửa sào nửa hầm. Miếng thịt rựa mận đúng cung cách nhất phải là miếng thịt gồm ba thành phần thịt, mỡ, bì. Cái bì tôn hẳn đặc tính rựa mận. Rựa mận thiếu bì kém vị và trơ trẽn như bò thui ăn tái chấm tương gừng mà không có da. Miếng rựa mận nổi màu nâu bóng nhẫy giữa bát nước mỡ tiết ra quánh đặc (tr. 623)

Không có thịt chó, thèm thịt chó, bèn nấu chân giò lợn cũng pha riềng mẻ, gọi là "giả cầy". Miếng thịt bóp riềng mẻ, nấu lửng như om, với đậu phụ. Xô bồ hơn, thêm chuối xanh. Thịt dai nấu kèm mấy miếng đu đủ, răng móm cũng nhai được (...) Ðã đành là giả, nhưng đến lúc làm món bằng thịt chó hẳn hoi, vẫn giữ cái tên "giả cầy" (tr. 624)

Món sáo chó cũng ví tương tự món "thắng cố" của người Mông trên núi cao. Trong con chó, những phần xương xẩu đầu thừa đuôi thẹo được dồn hết vào một nồi - một thứ nước suýt chó. Món này cũng được thành tục ngữ: ngon như sáo chó. Có nghĩa là việc ấy dễ ợt, làm "ngon như sáo chó ấy mà" (...) Sau cùng, gọi bát sáo. Nhà hàng bưng lên cái liễn sáo nghi ngút khói, thơm hành răm, trong liễn thả hai cái chân sau con chó. (tr. 624)

Các món rựa mận, giả cầy và sáo, người cầu kỳ thích ăn "hai lửa", nấu hai lần, thịt chó hai lửa có cái đậm đà khác thường. (tr. 625)


(Tô Hoài,
Chuyện cũ Hà Nội, nxb. Hà Nội, 2000. Nhan đề phần trích tạm đặt.)