“Rượu nếp cẩm”













Trang trangtinamthuc.com

Nếp than hay còn gọi là nếp cẩm, một loại gạo nếp có lớp vỏ bên ngoài màu tím đen. Chính màu tím này đã làm nên sự khác biệt khi rượu lên men…

Trồng nếp than thường vất vả hơn trồng nếp thường, bởi đây là loại nếp khó chăm sóc, dễ nhiễm sâu bệnh, sản lượng lại thấp. Chính vì thế giá nếp than luôn đắt gấp 2 lần nếp thường.

Muốn rượu đạt chất lượng cao nên chọn loại nếp than hạt dài, thon, màu tím đậm. Gạo nếp được vo thật kỹ, để ráo nước, hấp chín là tốt nhất (để hạt xôi mềm và rời, không bị ướt). Sau đó trải xôi trên một mặt phẳng rộng cho thật nguội rồi mới trộn men.

Để thành rượu, cần phải trộn xôi với men (làm từ rễ cây rừng kết hợp với một số loại thảo dược, vo thành viên màu trắng)...giúp nếp lên mùi, màu, hương thơm… Trung bình cứ 3 cái men cho một ký gạo. Men phải được tán thật nhuyễn trước khi dùng.

Việc ủ và lên men rượu là khâu quan trọng nhất, quyết định chất lượng rượu. Dùng một cái thúng lót lá chuối xung quanh, lớp lá chuối ở dưới đáy nên nhiều hơn để giữ được độ ẩm. Xôi trộn với men từ bên ngoài rồi cho vào thúng cùng một lúc, hoặc cứ một lớp xôi thì rắc một lớp men. Ủ xôi trong bóng tối từ 2-3 ngày. Lúc này chỉ cần đứng gần đã nghe mùi thơm, đụng tay vào sẽ thấy hơi nóng bốc ra. Sau đó mới dùng một hũ sành thật sạch trút xôi ủ vào trong bịt kín lại để lên men thêm một lần nữa từ 1-2 ngày. Xôi bây giờ đã thành rượu cái, thơm và ngọt, lớp vỏ cám màu tím bên ngoài vẫn giữ nguyên được sắc tím đen, rất đẹp.

Để thành rượu cẩm, cần phải châm thêm một lượng nước lọc. Thời gian để rượu cái chuyển thành rượu nước khoảng từ 20-30 ngày, tùy vào thời tiết, nếu trời lạnh quá thì có thể cần nhiều thời gian hơn… Các hạt nếp khi đã ngấm nước trở nên rất mềm và dễ vỡ vụn, có thể làm đục màu rượu ban đầu, nên phải dùng một tấm vải lọc bỏ bã.

Uống rượu cẩm phải rót vào những ly nhỏ (...)

Trang baomoi.com

Đến các bản (làng) của người Mường - Thanh Hoá, du khách sẽ được dự những buổi sinh hoạt văn hoá rượu cần. Ngoài ra du khách còn được thưởng thức một thức uống độc đáo khác nữa của người Mường, đó là rượu nếp cẩm.

Cứ đến tháng 10 âm lịch, lúa nếp cẩm được bà con gặt từ trên nương đem về đập phơi khô cất gác nơi khô ráo. Để chuẩn bị mẻ rượu dùng vào dịp Tết, hội xuân, dịp vui, người ta dùng cối xay tre xát bật vỏ trấu không để xây sát hạt gạo, sàng sảy sạch sẽ đem ngâm nước (chừng 10-12 giờ).

Ủ rượu cẩm, quan trọng hàng đầu là việc chọn men. Muốn làm men rượu phải vào rừng kiếm sa nhãn và thiên niên kiện và rễ, củ, lá của mấy loại cây nữa.

Gạo nếp cẩm sau khi được đồ chín, vãi ra nong tre hoặc sàng quạt nguội, cho men lá cây vào trộn đều ủ đúng 3 ngày. Gạo lên men thành cơm rượu thơm ngọt, cho vào chum sành, có thể đổ thêm rượu nếp thường sẵn có, bịt kín chum bằng lá chuối khô. Chum rượu được hạ thổ tại chỗ giọt gianh của nhà sàn, để thường xuyên được thấm giọt mưa, giọt sương.

Sau 3 tháng 10 ngày, người ta đào rượu lên, dùng khăn sạch tách bỏ bã. Rượu nếp cẩm vừa sánh như mật vừa tím óng lên, được rót vào sừng trâu hoặc vào ấm sành (...)