Nguyễn Nhân Thống, “Nem Chợ Huyện”










“Ai về Vinh Thạnh quê em
Ăn nem Chợ Huyện xem đêm hát tuồng”.

Vinh Thạnh ngày xưa là huyện lỵ của huyện Tuy Phước, cách thành phố Qui Nhơn hơn 10 ki-lô-mét về hướng tây bắc. Chợ Huyện cũng là quê hương của Ðào Tấn (...)

Chợ Huyện sản xuất hai loại nem: nem chua và nem nướng (nem lụi) (...)

Thịt heo (...) chọn (...) loại heo cỏ, nhỏ con, lông và da màu đen, xương nhỏ. Heo cỏ thịt săn, nhiều nạc, màu đỏ sẫm. Một con heo cỏ nặng năm, sáu chục ký chỉ lấy được chừng 10-15 ký nạc. Ðó là thịt lọc, chỉ lấy ở bốn cái đùi, nhiều khi còn phải bỏ hai đùi trước, chỉ lấy hai đùi sau, bởi lẽ (...) hai đùi trước hay vận động (...) (thịt) có nhiều gân (...)

Khi làm thịt, người ta phải giội lên mình heo một lớp nước lạnh, sau đó mới giội nước sôi trước khi cạo lông, làm như thế để da heo khỏi mủn và thịt khỏi chín. Khi heo đã cạo lông xong, rửa sạch sẽ rồi, người ta mới đem xẻ thịt. Từ đó, tuyệt đối không được rửa nữa, cốt để cho thịt được tươi. Thịt được cắt theo chiều ngang của thớ thịt chừng ba phân, thái nhỏ, để cho ráo rồi mới cho vào cối quết. Muốn cho thịt được nhuyễn, dai, giòn, người thợ phải quết liền tay, quết liên tục không nghỉ gián đoạn và chỉ dừng lại khi thịt đã “chín”. Trong lúc quết, họ gia đường và muối (...) Khi thịt “chín”, người thợ gia thêm tiêu hạt và da heo đã xắt nhỏ như con bún (...)

Nem tươi (có thể) nướng ăn ngay (...) gia thêm tỏi, hành, tiêu, muối, đường (...) vắt thành từng viên hình bầu dục to bằng ngón tay cái, đem lụi vào que tre rồi nướng trên lò than để lửa riu riu, trở qua trở lại nhiều lần cho nem chín đều. Mỗi lần trở thoa lên nem một lớp mỡ nước để nem không khô mà còn tăng thêm vị béo.

Nem tươi mới nướng thơm lựng, ăn kèm với rau thơm như tía tô, quế, ngò tàu, khế lát, chuốt chát non thái mỏng, xà-lách, dưa chuột. Nước chấm (...) hai loại (...) nước mắm hay nước tương ớt. Ăn nem nướng còn phải kèm theo vài múi tỏi, trái ớt chín mới thật ngon (...)

Nem chua là loại nem tươi được gói bằng lá vông bên ngoài gói bọc thêm lá chuối. Ngày nay người ta dùng lá ổi thay cho lá vông mặc dù lá vông làm cho nem ngon và dịu hơn.

Sau khi gói được ba hôm là nem đã vừa chua. Nem chua ăn với tỏi. Tỏi vừa thơm vừa sát khuẩn. Nem Chợ Huyện (...) dai mà lại giòn (...) ăn nhiều không ngán (...)

Thực khách vừa ăn nem vừa nhâm nhi ly rượu Bàu Ðá nổi tiếng nữa thì còn gì sảng khoái bằng.


(Nguyễn Nhân Thống, “Nem Chợ Huyện”, mục Hương Vị Quê Nhà, báo
Người đẹp Việt Nam, số ra ngày 15-11-2006)