Cùng dùng gia vị, nhưng người Tàu thường dùng gia vị khô (như ngũ vị hương) ướp vào thịt cá, trong khi người Việt dùng gia vị tươi, vừa ướp vừa ăn kèm với món nấu xong.

Nước ta bé hơn nước Tàu nhiều, nhưng khi nấu và khi ăn ta lại dùng nhiều thứ gia vị khác nhau hơn người Tàu nhiều!

Hãy ngắm Tản Ðà dùng một “bữa ăn toàn hương vị đơn sơ”: “Trên chiếc mâm vỉ cổ kính (...) la liệt những đĩa, những chén nho nhỏ xinh xinh, đựng linh tinh các món gia vị: chút tương vàng óng, chút nước mắm ô long nâu thẫm, những trái ớt đỏ tươi, những quả chanh cốm xanh ngắt, và đĩa rau riếp thái nhỏ điểm lên những cánh rau thơm, rau mùi, rau ngổ hái ngay ở vườn nhà, và đĩa rau muống chẻ non bẽo - thứ rau muống Sơn Tây trắng nõn như ngó cần - không thiếu từ chút hạt tiêu sọ, thêm cả một con cà cuống băm, mấy củ hành hoa, đĩa lạc rang, vài chiếc bánh đa vừng...”.(1)

Hay nghe Vũ Bằng kể chuyện ăn gỏi cá sống: “Ăn cái thứ gỏi cá sống, điều đáng chú ý nhất là rau (...) lá sung, lá ổi, lá cúc tần, lá đơn, lá vông, lá sắn, rau húng láng, rau thơm, rau mùi, tía tô, kinh giới v.v.”!(2)

Võ Phiến so sánh các gia vị với thành phần của một ban nhạc: “Trong một dĩa rau thơm, mùi nọ lẫn với mùi kia, tôn nhau lên, chế hóa nhau: đó là một cuộc hòa tấu, một bản nhạc mùi”.

Người Tàu chỉ hòa nhạc trong chảo trong nồi, còn ta vừa hòa trong chảo nồi như họ, lại vừa tấu cả trong miệng, khi nhai!

(Thu Tứ)

(1) Xem hồi ký Ðốt lò hương cũ của Ðinh Hùng.
(2) Xem bài Gỏi trong Miếng ngon Hà Nội.

Võ Phiến, “Người Việt ăn... mùi”

(Thịt luộc mắm tôm chua - ảnh TT)



Sống sát cạnh bên dân tộc Trung Hoa mà tài nấu nướng được đồn đãi khắp năm châu, chúng ta chỉ thông cảm với họ một cách hết sức dè dặt về vấn đề hương liệu: đôi ba món gia vị như đinh hương, đại hồi... thỉnh thoảng mới được dùng tới. Quế, thảo quả, đậu khấu... các bà nội trợ của chúng ta gần như không cần biết đến. Như vậy không phải là vì chúng ta xem nhẹ cái mùi mà chính là vì chúng ta hết sức quan trọng nó (...)

Thật vậy, đối với những người Việt miền Bắc thiếu một cái lá húng, một lát riềng là đĩa thịt cầy không còn ra đĩa thịt cầy nữa, thiếu thìa là không ra chả cá, thiếu chút lá chanh hỏng cả con gà luộc. Đối với người Huế, ăn món bún bò nửa phần là “ăn” cái mùi thơm ngạt ngào của sả, của ruốc... Những người Việt Nam sành ăn đều ăn cả bằng... mũi.

Đối với nhiều dân tộc khác rau chỉ là rau. Đối với chúng ta có hẳn một thứ rau gọi là “rau thơm”. Mớ rau thông thường của thiên hạ đi vội vàng vào bao tử, bất quá chỉ cần đáp ứng một vài đòi hỏi của vị giác, công dụng chính của nó là công dụng bồi bổ sinh lý, là nhằm một ích lợi thực tiễn. Rau thơm không phải là thứ rau cho bao tử, mà là cho lỗ mũi, cho cái khứu giác tinh vi của một dân tộc không phàm phu, một dân tộc nhằm “hưởng” hơn là ăn. Rau thơm không làm ai no ruột thêm chút nào, nó chỉ có công dụng nghệ thuật mà thôi.

Và trong một bữa gỏi cá sống chẳng hạn, hàng chục thứ rau chọn lựa công phu, tất cả đều là rau thơm: thuần túy nghệ thuật.

Chỉ vì một hạt tiêu, người Tây phương hì hục hàng nghìn năm tìm đường sang Ấn Độ, gian nan vất vả không biết bao nhiêu mà kể. Gì chứ tiêu thì ta vẫn dùng. Nó có cái hay đấy, nhưng mùi của nó sao linh động được bằng những ngọn rau kia vừa hái từ cây xuống, vừa ngắt từ vườn vào? Nó ngát cái mùi đầy sinh khí của cây cỏ tươi mát. Trong một đĩa rau thơm, mùi nọ lẫn với mùi kia, tôn nhau lên, chế hóa nhau: đó là một cuộc hòa tấu, một bản nhạc mùi (...)

(Trích từ tùy bút Ăn... Mùi của Võ Phiến. Nhan đề phần trích tạm đặt.)