Khuyết danh, “Bánh gai Nam Định” - GOCNHIN.NET - Văn hóa Việt Nam

Bánh gai Bà Thi trong nhân bao giờ cũng có vài cục mỡ cỡ hạt lựu, sao ở đây không thấy nói? Hay là trước kia không có? Không mỡ có lẽ hơn... (TT)

Khuyết danh, “Bánh gai Nam Định”

Từ xưa, Nam Định vẫn có truyền thống làm bánh gai (...) lá gai ngay Cầu Ốc cũng có nhiều nhà trồng (...)

Người Thành Nam trước đây biết đến bánh gai Cầu Ốc, xã Lộc Hòa, thành phố Nam Định. Bánh gai Cầu Ốc đặc biệt (...) là nhân được làm bằng hột bàng (...)

Những năm gần đây, “Bánh gai Bà Thi” trở thành phổ biến, nổi tiếng. Bà Thi là người Nam Định nhưng sống ở Sài Gòn, sau ngày đất nước giải phóng, bà trở lại thành Nam, mang theo công thức làm bánh gai từ Sài Gòn ra. Bà Thi không trực tiếp làm bánh gai mà truyền công thức cho anh Bình Xuân (ở phố Hoàng Ngân) – người quen cũ – rồi bà nhận bánh ở đây đi bán trên đường Trần Hưng Đạo.

- Lá gai phải đặt mua từ tháng 3 tháng 4. Chọn lá gai không sâu hỏng, rửa sạch phơi khô, tước gân đi, nghiền nhỏ thành bột, cho vào túi vải ninh ba, bốn giờ (càng lâu càng tốt) để làm mất chất chát của lá gai.

- Nếp phải chọn nếp hương hoặc nếp tháng 3, đãi sạch nghiền nhỏ mịn, sờ mát tay, không gợn. Trộn bột lá gai nguyên chất với bột nếp hương và đường vàng để làm vỏ bánh.

- Đậu xanh phải chọn hạt đều, không sâu mọt đem ngâm vào nước ấm, đãi sạch vỏ rồi đem đồ chín. Hạt sen cũng chọn hạt nguyên, không bị sâu, đem nấu chín hoặc có thể lấy mứt sen làm nhân bánh. Cùi dừa nạo nhỏ, đem xào với đường kính trắng. Vừng trắng đãi sạch vỏ, rang thơm. Các thứ đó trộn lẫn vào nhau cho thêm ít dầu ăn để làm nhân bánh.

- Đặc biệt lá chuối để gói bánh phải là lá chuối ngự khô, mua ở các xã Nhân Hậu, Nhân Tiến, Vĩnh Trụ của Lý Nhân, Hà Nam. Lá chuối ngự thường mềm, dai có chất lụa gói đẹp. Nếu dùng lá chuối goòng (chuối tây) gói bánh thường bị gãy và có chất chát ngấm vào bánh, làm giảm chất lượng bánh.

- Sau khi đã gói bánh, dùng sợi đay và cói (...) để buộc bánh. Cho bánh vào nồi hấp từ 2,5 đến 3 giờ (...) Tuyệt đối không luộc bánh (...)

- Trọng lượng của bánh khi hấp chín thường từ 100g đến 200g. Bánh chín mở ra vuông vắn, màu đen tuyền, thơm mùi lá gai và nếp hương (...)