Người Bắc rất thích ăn ba ba mà kiêng ăn rùa. Người Nam ăn cả hai, nhưng thiên vị rùa... Người Bắc này vào Nam ăn thịt rùa rang muối xé phay “thấy thoang thoảng một chút tanh tựa như cái tanh của sò, của hến, thêm cái chất ngọt của thịt gà chân chì mà lại man mát tựa như thịt vịt xiêm”. Khi thưởng thức đến món rùa hấp cách thủy với ý dĩ, bạch thược v.v., người ấy lại thấy “một vị riêng tựa như thịt nai tơ, mà lại tựa như thịt rắn”… Ngon “huyền bí” thế, nhưng ăn cái “con vật thiêng liêng” mà chưa dùng trứng của nó, “tức là chưa ăn”… Bữa nay “tôi” được “cô Năm” đãi một chầu rùa quá đã. (Thu Tứ)

Vũ Bằng, “Ăn rùa”

Ông bà tôi, rồi đến thầy mẹ tôi, chỉ dung nạp được một thứ kêu là ba ba: ba ba tần, ba ba nướng chả, ba ba om, ba ba nấu giả cầy (có đậu phụ, chuối xanh, lá tía tô... Thượng đế ơi, ngon quá!)... nhưng đến cái con vật mệnh danh là con rùa thì tối kỵ, không ai lại ăn đến cái thứ đó bao giờ. Quái, con rùa thì khác gì con ba ba? Mà sao ăn ba ba lại không ăn rùa?

Có lúc tôi nghĩ như thế nhưng không dám hỏi.

Mãi đến sau này, lấy vợ, có buổi mây chiều gió sớm, ngồi “đấu lý” với nhau, tôi mới biết (...) người (...) Bắc không ăn rùa là vì thành kiến (...):

“Thương thay thân phận con rùa
Lên đình đội hạc, xuống chùa đội bia” (…)

Con rùa (...) đã mặc nhiên thành ra một con vật huyền bí, có tính cách thiêng liêng, phải tôn thờ, phải kính cẩn, không được coi làm thường (...)

Tôi có một cô bạn nhỏ (...) quê Sa Đéc (...) một hôm tôi đã được thưởng thức món rùa chính cống làm theo kiểu miền quê Nam Việt.

- Trời ơi! Sao anh lại có thể ví con rùa với cua đinh? Có lẽ ở xứ sở anh, người ta kêu cua đinh là ba ba, và em nghe các bà Bắc di cư nói chuyện thì “ở ngoải” người ta ăn ba ba thường lắm, hoặc theo kiểu tần, hoặc theo lối rán hay om với chuối xanh, đậu phụ, riềng, mẻ, điểm thêm mấy lá tía tô hay rau ngổ. Ở đây, cũng vậy, người ta cũng ăn cua đinh, nhưng cua đinh và rùa có hương vị khác hẳn nhau (...)

Ăn rùa mà thật gọi là “thưởng thức” (...) phải ăn (...) hai món (...) cô Năm đã làm cho tôi. Đó là món rùa xào và món xé phay gỏi bắp chuối (...)

Con rùa cô Năm làm cho tôi ăn hôm ấy (...) mai nó hung hung vàng. Cô nói:

- Rùa (...) thứ rùa quạ, mu đen như quạ, ăn không tốt (...) rùa vàng, ăn vào phát tài, anh dùng đi (...)

Cô Năm tiếp thêm cho tôi một miếng rùa xé phay. Cô nói:

- Anh ăn đi, ngọt lắm. Em làm kỹ, không có sợ đau bụng đâu. Người ta bảo rằng làm cái giống rùa này mà không lau cho khô nước thì dễ sinh đau bụng (...) Em cho vào nồi, trong nồi có sẵn muối hột; em rang muối, khi nào muối nóng thì bỏ rùa vào. Thấy muối nổ cũng đừng bắc ra vội (...) đợi cho muối vàng và tan thành bột, hãy bắc nồi ra. Lúc đó, rùa mới thực chết và thịt nó lúc ấy mới thực săn. Em cậy nắp ra, bỏ ruột, có trứng thì lấy trứng; đoạn, lấy dao lách thịt, xé phay, cuốn bánh tráng, gia đậu phộng, rau răm và hẹ, như thế này. Anh phải chấm đẫm nước mắm ớt có pha giấm và đường, ăn với đồ chua mới ngon, anh à.

Ăn kiểu này thì thưởng thức được chân vị của món thịt rùa; người ta thấy thoang thoảng một chút tanh tựa như cái tanh của sò, của hến, thêm cái chất ngọt của thịt gà chân chì mà lại man mát tựa như thịt vịt xiêm (...)

Cái nước lèo rùa luộc (...) ngon dịu hiền, thanh cảnh và kín đáo, tựa như món gà giò nấu với sa sâm, ý dĩ, thêm chất tanh tanh thú vị của món hà mà ta ăn sống ở trên bờ biển Vũng Tàu hay Long Hải.

Ông nào cho ăn như thế là thanh cảnh quá, muốn đậm đà hơn một chút, nên dùng món rùa xào: thịt rùa rang lên rồi chặt ra từng miếng bằng con cờ, cho vào chảo xào với củ hành, gia thêm thứ rau gì tùy ý, xúc ra đĩa, ăn luôn với một hai tớp rượu đưa cay, ta cảm như ăn ba ba hồng síu của Tầu. Nếu cho vào nồi gia nước, đun lên và bỏ thêm mấy miếng su su, cà rốt, tống cú và vài cái chân gà ác hầm lên, ta sẽ cảm thấy cái vị ba ba cáy dùng (…)

Món rùa hấp cách thủy: thịt rùa chặt ra từng miếng nhỏ, cho đúng phân lạng sa sâm, ý dĩ, đại quy và bạch thược, đợi cho thịt rùa thật chín và mềm, đem ra ăn, sướng ông thần khẩu không chịu được.

Hấp cách thủy (...) hơi lâu.

Trong khi chờ đợi, những ông bợm nhậu có thể lấy mấy cái chân rùa ra nướng lên nhấm nháp. Chân rùa nhiều gân; ta cạp chân gà thế nào thì gân chân rùa cũng từa tựa như thế; nhưng có nhiều người bảo gậm chân rùa “không có sướng” bằng lấy những cái vẩy trên mai nó nướng cháy lên mà nhắm rượu - chết chửa, giòn cứ tanh tách mà bùi quá thể là bùi! (...)

Rùa cách thủy đã được rồi đấy, mời ông lấy ra dùng. Húp mấy thìa thử mà coi, ông thấy mát ruột liền; nước không béo nhưng ngọt; mùi tanh của rùa quyện lấy mùi ý dĩ, bạch thược tạo nên một vị riêng tựa như thịt nai tơ, mà lại tựa như thịt rắn, nhân nhẩn, the the, mà lại trơn lừ cuống họng như canh yến (...)

Cô Năm đứng dậy, đi thủng thỉnh vào nhà trong, lật cái lồng bàn, bưng ra một cái đĩa, đặt trước mặt tôi và nói:

- Thế nào? Anh ăn thịt rùa thấy làm sao?

- Cũng được, là lạ miệng.

- Nhưng chưa thấm với cái này...

- Gì vậy?

- Trứng rùa. Ăn rùa mà không thưởng thức trứng, tức là chưa ăn rùa (...)

Tôi nhón tay cầm một cái trứng lên coi. Luộc rồi, trứng rùa có sắc trắng (...) và nổi lên những tia máu đỏ. Nó lùng bùng nhưng dai, cắn vỡ thì có nước và một cái màng mầu vàng sẫm. Cái trứng đó vừa mút vào thì đã trôi đến cổ rồi, nhưng đừng có nuốt vội vàng, hỡi người bạn háu ăn! Thử cắn nhỏ nhẹ những cái trứng đó ra, anh sẽ thấy nó rắn hơn tròng đỏ trứng gà, mà quánh như sáp, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ thì có ý bùi hơn và cũng thanh hơn. Này, ăn thêm một hai cái nữa, tuyệt trần, phải không anh (...)

(Trích từ bài “Canh rùa” trong tập Món lạ miền Nam. Nhan đề phần trích tạm đặt.)