Khuyết danh, “Người Thái - Kin xổm”




Có lẽ người miền xuôi lên Tây Bắc quá ấn tượng với món nhót xanh cuốn bắp cải, rau mùi, chấm với chẳm chéo, nên truyền tai nhau rằng lên ấy phải tìm ăn bằng được món “chẳm chéo” (...) Kỳ thực, chẳm chéo là tên của nước chấm, còn ăn nhót, ăn mận, ăn sim chấm chẳm chéo người Thái tây bắc gọi chung là ăn chua (kin xổm).

Món đặc trưng nhất là bắp cải cuốn nhót (...) phải chọn những chùm nhót xanh vừa thành quả chưa lâu. Có người thích ăn quả thật non, nhưng có lẽ nhót (ngon) nhất (...) không non quá mà cũng không già quá, lớp phấn mới chỉ trăng trắng. Quả nhót phải xanh mướt, hơi mềm mềm, chưa mọng nước, và chua dôn dốt, lại cũng thoảng qua vị chát nữa!

Thú nhất là tự tay vin những cành nhót mềm mềm xuống, ngắm nghía và tỉa những quả nhót ưng ý nhất. Vừa trảy vừa nghĩ đến lúc chấm xuống bát chẳm chéo, hình dung ra cái vị chua chua, cay cay mà ứa nước miếng (...)

Cuốn nhót cần có bắp cải, cũng phải chọn những lá vừa tầm, không già, không non quá, trắng nõn nà. Thêm vài lá tỏi, rau mùi, ít gừng thái lát nữa là được.

Quan trọng nhất là bát nước chấm (...) Bát chẳm chéo là sự hòa quyện của những: tỏi khô (nhưng phải đúng là tỏi tây bắc mới có mùi vị cay đặc trưng, tỏi tàu củ to mọng nước không ra vị của nó), gừng, ớt, rau mùi, mắc khén, sả… tất cả đều giã nhuyễn, trộn vào chút nước mắm hoặc muối cũng được.

Thế rồi khi đã tề tựu đông đủ, tất cả nguyên liệu được bày ra, mọi người quây quanh, người cắt nhót, cắt bắp cải, người đặt những miếng nhót, gừng, mùi, lá tỏi, từ từ cuốn vào lá bắp cải và khẽ chấm vào bát chéo, vừa ăn vừa râm ran những chuyện trên trời dưới biển...

Đưa miếng lên miệng, cắn nhẹ một cái ta cảm nhận được đầu tiên là vị mặn, cay, nóng của chéo, vị ngọt mát của bắp cải, và khi ngập chân răng vào miếng nhót là tổng hòa của chua, cay, mặn, ngọt.

Không cầu kỳ như nhót xanh cuốn bắp cải, là món mận, mơ hay sim cuốn lá vả. Chỉ cần vài lá vả non đang còn lẫn màu xanh và vàng nhạt, một ít gừng thái lát, thêm chút muối ớt nữa là đủ vị. Mỗi thứ quả có vị chua riêng của nó, mơ và mận xanh chua gắt, sim rôn rốt lại có vị chát của những xơ quả, nhưng tựu trung hòa lẫn với lá vả, muối ớt cũng ra thứ vị tổng hòa của chua, cay, mặn, ngọt…

Người ta ăn chua không thể ăn một mình, phải có bạn, phải túm năm tụm ba, vừa ăn vừa cười nói (...) chuyện trò tếu táo mới thú. Người ta vừa ăn vừa xuýt xoa vì vị chua của quả kết hợp với vị cay nồng của các gia vị (...)


(Theo trang
congan.com.vn)