Ngoài Bắc rất ít mắm, hình như ngoài mắm tôm chỉ có mắm tép. Nhưng cả hai đều ngon... “bất hủ”. Mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua Huế, mắm sò Lăng Cô, mắm thu Bình Định, mắm tôm chà Gò Công v.v., món nào cũng “kết” với thịt heo ba chỉ luộc. (TT)

Phạm Minh Hiếu, “Mắm tép Nho Quan”

Năm nào cũng vậy, đến gần Tết, tôi tranh thủ về quê thắp hương ông bà, tổ tiên và mẹ tôi thường đóng cho chai mắm tép làm thứ nước chấm cho mấy ngày đón Xuân mới. Đã gần 20 năm xa quê nhưng chưa bao giờ tôi quên được thứ hương vị đó.

Quê tôi là vùng phân lũ cho Thủ đô Hà Nội. Cứ đến mùa mưa nước lại trắng đồng. Cuộc sống thật khó khăn cả mùa mưa lũ. Nhưng bù lại, tháng 9, 10 âm lịch, nước rút dần, tôm cá nhiều vô kể. Nhiều nhất phải kể đến tép. Tép thường được rang khô hoặc làm mắm. Người dân quê tôi ăn mắm tép quanh năm nhưng mẹ tôi nói đây mới là mùa tép ngon nhất trong năm và cũng là mùa làm ra thứ nước chấm cho những ngày đón xuân mới.

Tép được cất bằng vó mang về rửa thật sạch. Rửa cho đến khi nào nước trong vắt mới thôi. Sau đó phải nhặt cho thật sạch và để cho tép khô hết nước. Mẹ tôi thường dùng bát con để đong tép. Cứ 10 bát tép thì cho 3 bát muối và 10 bát nước. Nước cho vào mắm tép phải dùng nước mưa, đun sôi để nguội. Rồi trộn đều và cho vào chum làm bằng đất sét. Lấy lá chuối khô lau sạch bịt miệng chum, lá chuối goòng khô là tốt nhất. Ngày hôm sau mới rang thính cho vào. Thính rang bằng gạo nếp. Những hạt gạo vàng óng, thơm lựng, hãy còn nóng bỏng được đổ ngay vào chum tép. Mẹ bảo, làm như thế thì mùi thơm của gạo nếp sẽ ngấm ngay vào tép và còn làm cho tép đỏ hơn. Hàng ngày phải mở ra đảo đều cho đến khi nào tép chìm xuống hết, rồi đậy thật chặt và để vào bếp tro. Để vào đó không bao giờ sợ ruồi cả vì giống ruồi rất kỵ tro bếp.

Hai mươi ngày sau là ăn được. Còn nếu muốn ngon nhất phải đợi đến Tết. Mắm tép ngon nhất là vừa lấy ở chum ra, đun sôi, thái nhỏ mấy lát gừng cho vào. Mắm tép rất ngọt và thơm nên khi ăn không cần cho thêm gia vị gì nữa. Mắm có thể chấm với hầu hết các món ăn ngày Tết nhưng ngon nhất là chấm với món giò mỡ và món thịt ba chỉ luộc.

Ngày tôi còn là sinh viên, cứ đến Tết, lũ bạn thành phố thường về quê tôi chơi. Mẹ lại ra ruộng hái những chồi rau muống thân trắng nõn nà, lá xanh ngắt đang trỗi dậy cùng xuân, mẹ luộc rau với nước mưa mà mùa mưa mẹ hứng ở thân mấy cây cau và dùng cho việc ăn uống quanh năm. Mâm cơm thường có một đĩa thịt ba chỉ luộc. Mới bưng mâm lên, đã thấy mùi đậm đà của mắm tép cùng mùi cay cay của gừng... thơm đến... xuýt xoa...

(Báo Người đẹp Việt Nam, số Xuân 2007)