Ra công luyện “nêm - nấu”, rồi lại ra công truyền công phu khổ luyện, người con dâu ấy của Tùng Thiện Vương đáng có “tiếng để đời” quá. (TT)

Hoàng Phủ Ngọc Tường, “Ẩm thực Huế”

Thực phổ bách thiên (TPBT) là tên một cuốn sách dạy gia chánh gồm 100 bài thơ hướng dẫn cách chế biến những món ăn thông dụng trong các gia đình Huế. Nói thêm, đây là bếp ăn của gia đình quí tộc Huế, vì tác giả Trương thị Bích là dâu của Tùng Thiện Vương; và bài thơ đề sách cho biết rằng chính nhạc mẫu của bà (tức là phu nhân của Tùng Thiện Vương) đã “dạy vẽ” cho bà về cung cách nấu nướng ở đây: “Bắt chước bà gia thuở dọn xơi - Làm thành thực phổ dạy cho người” (…)

Trong số 100 món (…) 30 món thuộc cao lương mỹ vị (yến sào, nem công, gân nai, vi cá, bào ngư, cửu khổng v.v.), phần còn lại là những món ăn bình thường (như) chả, nem, tré, rau củ, muối, dưa, mắm (…) Như đã từng thấy trong mọi lãnh vực, văn hóa cung đình Huế (ở đây là văn hóa ăn) mang bản chất dân gian rất nhất quán, và chính là dân gian được tinh luyện để đạt tới sự hoàn mỹ (…) “Tuy rằng muối sả, rất nhiều công phu” (…)

Trong những dịp đãi đằng (…) phụ nữ Huế thường thích (…) bày ra những món ăn lạ mắt, đẹp mắt (…) Sách TPBT: “Như tục thường: độn giò heo, nấn hình thỏ, dồi cổ vịt, bắt đầu hôn (?), dùng phẩm hường nhuộm sắc đỏ, ngâm lá chàm giả màu xanh; đều là làm khéo, không phải là làm ngon” (…)

Làm thế nào để nấu ăn cho ngon? TPBT (nêu) hai (...) bí quyết (...) (một) là sử dụng các chất liệu có mùi vị “hạp nhau”, thứ đến là cách nấu nướng (…)

Đồ gia vị giữ vai trò quyết định (…) Có món ăn rất cao sang, như bồ câu tiềm yến sào, nhưng gia vị chỉ cần một chút muối và tiêu. Ngược lại, món le le hôn đòi (…) rượu, xì dầu, tỏi, gừng, tương, đường, ngũ vị hương, măng, sen, nấm, táo, đậu (…)

“Canh bầu thì thích lá rau hao
Cho biết rau hành bỏ bí đao
Hầm mít lại ưa sân với lốt
Bí ngô thời phải tỏi gia vào”.

Các món phụ gia cũng thành bài bản (…) nấm tràm dùng cho canh rau tập tàng, nấm mối cho canh bông lý, cá thệ kho kèm với dừa, còn cá óc mó nấu canh cùng với thơm, mà phải là thơm sòng (giống thơm đặc sản ở Quảng Trị) (…)

Cách nấu nướng (…) Ngày xưa làm món kho tàu thì thịt phải hấp trước chứ không để sống như bây giờ, rau khoai, rau muống cho vào luộc phải bó thành bó tròn, nấm mối nướng phải cho vào ống nứa, kho rim cá ngứa phải lót trách bằng mía v.v. Công việc bếp núc xưa có động tác “phiếu”, tức là làm cho trắng, thí dụ mứt bí đao phải “phiếu” trắng tinh. Có hai cách: với lát bí nhỏ, thì phiếu bằng cách ngâm bí vào nước đem phơi nắng ba ngày, còn với lát bí to, thì phiếu có nghĩa là xếp bí lên sàng phơi ngoài nắng, chốc chốc lại dội nước, cũng trong ba ngày.

Phụ nữ Huế gọi nghệ thuật chế biến món ăn bằng một từ giản dị, là nêm - nấu (…) Thơ đề từ của Hồng Khẳng (chồng tác giả) khen tài bếp núc của các bà nội trợ: “Ăn, dùng nhờ có mụ nêm ngon”.

Cuối cùng, để đánh giá đúng chất lượng của sản phẩm do bàn tay mình làm ra (…) các bà nội trợ không có cách nào khác ngoài (…) nếm thử. Vì thế, trong lời giới thiệu cuốn sách, bà Nguyễn thị (…) khuyên (…) “Xin dặn lời này, rút sau làm kết: làm xong thì nếm, khuyên chớ hổ ngươi” (…)

Trong bài “Xin bày lời” của bà Tôn Nữ Thị Lệ, con gái của tác giả: “Đồ ăn không phải là hễ cá thịt thì ngon, mà dưa rau thì dở. Chi ngon cũng được, mà chi dở cũng được, ngon dở tại nơi tay mình, chớ có tại gì nơi rau thịt” (…)

Với người phụ nữ thời ấy (...) khổ luyện nghệ thuật nấu ăn (...) chẳng những là bổn phận mà còn là vinh quang (…) Phu nhân của Tùng Thiện Vương (…) đề thơ cho Thực Phổ Bách Thiên: “Dâu, con, cháu, chắc coi mà học - Một miếng ăn ngon, tiếng để đời”.

Xuân Ất Hợi, 1995

(Tên trọn của bài là “Thực phổ bách thiên và nghệ thuật làm bếp kiểu Huế”)