Rau mà lại phảng phất “mùi đá núi phơi nắng”! Mùi xa xôi đó và mùi “hăng nhè nhẹ (quen thuộc) của họ hàng nhà cúc” là hương cơ bản của cây rau khúc? Chứ còn cái “ngạt ngào của hơi phù sa mới” thì hẳn là mùi riêng của thứ rau khúc mọc ở vùng quê bãi mà thôi. Thanh Hào nghĩ rau khúc “có thể trong đồng…”. Ðọc Tô Hoài, ta biết chắc trong đồng cũng có, lại là đồng cao... Làm sao tổ tiên ta trông cái cây “dại” như thế, lại nghĩ ra được cách dùng đúng chỗ như thế nhỉ? Thì cái miếng ngon nào chẳng là sáng tạo tài tình. (Thu Tứ)

Thanh Hào, “Bánh khúc quê bãi”

Mùa rau khúc ở quê bãi, bắt đầu từ cuối tháng giêng (...) Thường thì rau khúc chỉ mọc ở bãi non. Những cánh bãi mới hình thành, nổi lên sau cùng và lại bị ngập nước trước tiên khi cơn lũ đầu mùa ập tới. Vốn bãi nổi muộn, bãi nổi non thường không trồng trọt được hoa màu. Những loài cây dại tha hồ mọc. Nhiều loài hạt giống cây trôi từ rừng về, gặp thời tiết và môi trường thuận lợi, mọc lên (...) Cây lên rất xanh tốt, nhưng nhiều khi chưa kịp ra hoa, kết trái đã bị dòng nước cuốn trôi đi như khi dòng sông đã mang hạt giống đến (...)

Rau khúc cũng là một loài cây “đặc sản” của những vùng quê bãi. Có thể trong đồng cũng có, nhưng khi cây rau khúc mọc lên từ phù sa màu mỡ của dòng sông, trong nắng gió và không khí đặc biệt của dòng sông, cây rau khúc mới thật mang đầy đủ tính chất thuần khiết, hương vị đặc biệt của loài cây này.

Rau khúc có hai loại: khúc nếp và khúc tẻ. Khúc nếp là loại nhỏ lá và mau cành hơn. Lá khúc nếp chỉ nhỏ như ngòi bút ba-la. Cây khúc tẻ lá to bằng đầu ngón tay, xanh hơn, lá ít lông hơn khúc nếp. Cả hai loài rau khúc thân và lá đều ánh lên như phủ một lớp tuyết nhung trắng mượt mà. Cả hai giống đều có hoa màu vàng, nhỏ li ti từng chùm như đầu đũa rượu nếp. Mặc dù khúc là anh em họ với loài hoa cúc, nhưng hoa rau khúc không thơm nồng, không dễ ngửi thấy ngay được, phải đưa lên mũi mới thấy được phảng phất mùi thơm man mát.

Chúng tôi cứ đi lang thang khắp những cánh bãi non. Khúc mọc thành từng vạt như gian nhà. Khúc nếp và khúc tẻ mọc lẫn lộn, rải rác ẩn hiện trong những loài cây dại cùng lứa tuổi. Thường thì chúng tôi chỉ hái khúc nếp, khúc nếp mới thơm ngon, còn khúc tẻ không thơm, lại có mùi hơi hôi hôi. Chúng tôi hái cây to, những cây nhỏ bớt lại cho những lần sau (...)

Rau hái buổi sáng, đến trưa cả nhà ăn cơm cháo qua loa, rồi ai vào việc ấy. Chị em tôi thay nhau giã bột, cứ hai phần ba gạo nếp thêm một phần gạo tẻ. Mẹ tôi luộc rau xong, chắt nước luộc rau để vào một chỗ, lát nữa nhào bột để lấy mùi thơm. Rau khúc giã xong, rút hết xơ già mới trộn vào bột cho thật đều. Nhân bánh bằng đậu xanh, hành mỡ, thịt ba chỉ có rắc hạt tiêu và vẩy vào vài giọt cà cuống. Bánh nặn xong cái nào xếp ra lá chuối trải trên mâm. Xong tất cả, mẹ tôi xếp bánh vào chõ. Xếp đến đâu bà lại rắc gạo nếp làm áo ngoài đến đấy. Cả nhà ngồi chờ mẹ đồ bánh. Khi chõ bánh đã sôi được một lúc, mùi bánh lan tỏa khắp nhà. Mùi bánh đánh thức cái mũi của mọi người, khiến thời gian chờ bánh chín sao mà lâu đến thế (...)

Những vị thơm tho của nhân bánh không át nổi cái mùi rau khúc. Mùi thơm thật khó tả, nó phảng phất như cái mùi đá núi phơi nắng, ngạt ngào của hơi phù sa mới và hăng nhè nhẹ của họ hàng nhà cúc. Thật khó tưởng tượng ra được. Khiến khi nuốt miếng bánh, muốn nuốt hết cả cái mùi thơm một cách vội vàng, kẻo nó bay vào không khí mất (...)

(Thanh Hào, “Mùa bánh khúc”, Sông Hồng và làng bãi, nxb. Phụ Nữ, Hà Nội, 2009)