“Ðó là một thứ đồ uống (...) sang trọng”.

Quê mà cũng sang được sao?

Sao không. Phố sang lối phố, quê sang lối quê. Cái hương vị của thứ chè riêng của người Việt Nam, nó sang không để đâu cho hết!

Cũng như bao nhiêu tinh hoa ẩm thực khác của ta, chè Thái thứ thật ngon đang trên đường biến mất, vì làm ra mất quá nhiều công phu mà số người biết thưởng thức thì mỗi ngày mỗi ít đi.

Thương tiếc quá, quê ơi. (Thu Tứ)

Cao Xuân Thái, “Sang trọng hương quê”

Vào những năm 60 của thế kỷ trước (...) Quê tôi là vùng bán sơn địa, nửa trung du, nửa miền núi (...) diện tích đất ruộng rất ít (...) canh tác hỗn độn (...) Sắn, khoai sọ, mía, chè v.v. thứ gì cũng có một tí (...)

Nhà tôi cũng có một vạt chè khiêm tốn. Đất đồi màu mỡ, cây chè phát triển. Sang xuân có mưa, búp chè tua tủa non tơ, thu hái từ hai đến ba lần một tháng. Còn mùa đông khắc nghiệt, nhiều nhất là một lứa, không thì một tháng rưỡi một lứa. Mùa đông cũng là mùa đốn chè, cắt tỉa những cành nhánh già sâu bệnh (...)

Đầu tiên là hái chè (...) hái (...) một tôm hai lá (...)

Đủ lượng thì sao ngay, liên tục trên lửa. Mẹ tôi một chiếc khăn vắt vai, lui cui bên chiếc chảo sao to vật. Để giữ nhiệt và bớt nóng cho người sao chè, nhất thiết phải đắp bếp lò (...) sao cho búp tái đều, đổ ra chiếc nong lớn (...) vò kỹ cho chè bớt đi phần nhựa chát (...) rũ tơi, rồi tiếp tục sao cho chè khô lại (nhưng chưa phải khô kiệt), chè cám để một nơi, chè vón (lá già) để một nơi, chè búp để riêng... (...) sao chè cũng phải có nghệ thuật, chủ yếu là điều chỉnh ngọn lửa vừa phải, lửa to dễ bị khét, lửa nhỏ dễ bị ôi (...)

Công đoạn thứ ba: sao cho khô rồi đổ ra, nhặt nhạnh phần cuống già, lá già sót lại, sao phần chè cám, chè vón.

Cuối cùng là đánh mốc, ủ hương cho thành phẩm chính: chè búp. Ngọn lửa trong lò phải tắt hoàn toàn (...) dùng sức nóng của than củi (...) Mẹ xoa vòng tròn theo chiều kim đồng hồ rồi ngược lại, không vội vã, xoa đều, nhẹ nhàng, nâng niu, để búp chè khỏi gẫy. Đây là khâu quan trọng nhất, phẩm cấp, chất lượng chè được định đọat từ khâu này. Đến khi than trong lò hạ nhiệt, búp chè phủ lốm đốm màu tuyết trắng là được.

Để nguội cho vào chum sành, đậy kín bằng lá chuối khô, đặt ở nơi thoáng mát, khô ráo chừng 15 ngày hoặc một tháng thì đem ra uống, pha với nước mưa, hoặc nước giếng đá ong đủ độ sôi.

Đó là một thứ đồ uống tuyệt vời nhất, hấp dẫn và sang trọng (...) Mẹ bảo: người sành sỏi uống chè, bao giờ họ cũng thích chè mộc (...)

Phải sao chè vào buổi sáng. Khi búp chè còn ướt sương đêm, hái sao ngay mới ngon, tinh khiết... Mỗi mẻ khô khoảng một, hai cân có nhiều nhặn gì mà mẹ tôi phải mất cả buổi (...)

(Cao Xuân Thái, “Bếp lửa ban mai”, báo Văn Nghệ, số 25-9-2010. Nhan đề phần trích tạm đặt.)