Ở quê bãi một nhà nướng ngô, cả xóm được ăn... mùi! Dĩ nhiên chính nhà nướng ngô thì mọi người ăn bằng mũi xong, ăn tiếp luôn bằng miệng. Ở quê bãi, ngô luộc cũng khác hẳn ngô luộc bán rong trên phố... Ngô nướng, ngô luộc đã ăn bao nhiêu rồi, nước ngô luộc cũng có uống rồi, nhưng bây giờ thưởng thức... ngô kể của Thanh Hào, mới biết mình coi như chưa được ăn, được uống!

(Thu Tứ)



Thanh Hào, “Ngô nướng, ngô luộc”




Khi ruộng ngô bắt đầu vào thời kỳ “thâm râu”, trước ngày bẻ bán bọn trẻ con cũng được vài bữa ngô nướng thỏa thích. Cách nướng ngô của người quê bãi khác hẳn cách quạt ngô nướng của mấy bà bán ngô quà. Những bắp ngô nướng phải chọn ngô mới đông sữa, tẽ ra không bị vỡ. Khi nướng để nguyên cả bẹ, gác lên bếp kiềng đốt lửa to. Vừa đốt vừa xoay giở (...) nước bên trong bốc hơi không kịp thoát ra, tạo thành lớp mồ hôi. Lớp mồ hôi này sôi lên, làm chín hạt ngô trước khi chúng kịp nổ. Những lần bẹ ngoài dần cháy vào đến lần bẹ trong cùng là được. Cách nướng này gần giống như kiểu đốt cơm lam của người miền núi. Hạt ngô chín vẫn mang nguyên chất tinh khiết, nguyên thủy vốn có, không bị thôi ra nước như ngô luộc, không bay mất mùi thơm như ngô nướng bóc trần. Khi bẹ ngô đã cháy vào đến trong cùng cũng là lúc mùi ngô nướng thơm bay khắp nhà, khắp xóm. Mùi thơm ngòn ngọt của chất đường, pha lẫn mùi béo của sữa ngô mới đông, mùi ngai ngái của râu ngô, bẹ ngô cháy. Tất cả quyện vào nhau thành một mùi thơm rất đặc biệt, thơm đến ngỡ ngàng, quyến rũ lạ lùng. Khi lấy bắp ngô trên bếp xuống, tay nọ chuyền ngô sang tay kia kẻo bỏng. Vừa đổi tay, vừa vỗ bồm bộp, vừa thổi phù phù làm cho ngô bớt nóng. Bóc lần bẹ cuối cùng cháy dở ra, mới ngon mắt làm sao. Tất cả những hàng ngô không hạt nào cháy đen, không hạt nào đã nổ. Mọi hạt ngô đều có màu cà-phê. Tuyệt nhiên không có hạt nào bị oi khói. Tẽ hạt ngô bỏ vào miệng, có cảm giác là ăn ngô “quay”, chứ không phải ngô nướng. Bì hạt ngô giòn giòn, nhân hạt ngô ngòn ngọt, thịt hạt ngô dẻo quánh, thật sướng cả hàm răng.

Cách luộc ngô của người đất bãi cũng khác hẳn cách của những người luộc ngô quà (...) Ngô phải luộc “hai lửa” mới ngon. Tối hôm trước cho nhiều nước, đun cho ngô chín và cạn bớt nước. Sáng hôm sau dậy sớm, đun lại cho nước ngô cạn chỉ còn vài bát nước thôi. Khi vớt ngô ra, mọi người ăn ngô xong, được tráng miệng bằng bát nước ngô. Nước ngô đặc lại, vàng, sánh như mật ong. Ngọt lừ và thơm phức, không thể có một loại nước giải khát nào có thể so sánh được.


(Trích từ bài "Mùa ngô quà" trong tập
Sông Hồng và làng bãi của Thanh Hào (nxb. Phụ Nữ, Hà Nội, 2009). Nhan để phần trích tạm đặt.)