“Ðó là (…) Ðó là (…)”. Ðó cũng chính là “mạch nha” ở miền Trung, miền Nam. Chúng tôi nhớ hồi còn nhỏ ở Sài Gòn thỉnh thoảng được ăn mạch nha đựng trong lon như lon sữa bò nhưng có nắp, hình như đặc sản Quảng Ngãi, cũng dùng đũa quấn cái chất dẻo quánh ấy cho đến khi chiếc đũa “trông như một chiếc chùy nhỏ”... Trẻ con thành phố thì không được làm “sứ giả” ăn kẹo nha vừa mới làm xong, không được hưởng cái thú hít mùi “nước nha” đang cô (cũng như mùi bánh khúc, phải hít hết, không thì “thật phí”). Cũng không thể nghe “bà tôi” vừa chỉ huy “các cô tôi” vừa đọc ca dao liên tục… Cái hương nha ngày xưa, đối với người cầm bút ghi lại nó không biết bao nhiêu năm sau, hẳn đã hóa thành như một thứ “hương nhà” đấy nhỉ. Cái không khí gia đình ở quê trước kia đầm ấm quá, thế mà nay coi như đã “bay đi” rồi, “thật phí”!

(Thu Tứ)



Thanh Hào, “Nấu kẹo mầm”




Hàng năm cứ khoảng cuối tháng chạp âm lịch, bà tôi lại nấu một nồi nha, để tết làm kẹo lạc và chè lam. Bà bảo: kẹo lạc dứt khoát phải có nha, kẹo mới giòn. Còn chè lam chỉ cần “một ít” thôi cho cứng bánh, ăn ngon hơn. Bánh chè lam bán ở chợ người ta không pha kẹo nha, nên chè lam ỉu, không ngon như bánh bà làm. Vì nấu nha là một khâu hơi vất vả, cầu kỳ.

Kẹo nha là một loại đường được nấu ra bằng mầm thóc nếp. Trước đó bà ủ thóc nếp cho lên mầm. Thóc ủ như ủ để gieo mạ. Thóc gieo mạ chỉ cần nứt trắng, mầm thóc dài bằng nửa hạt thóc thôi là mang ra ruộng ném được. Nhưng mầm thóc để nấu nha phải để thêm vài đêm nữa. Tùy theo thời tiết rét nhiều hay rét ít. Mầm thóc dài khoảng đốt ngón tay, sau khi nấu thành nha có mùi thơm nhẹ của chất mầm.

Có mầm thóc dài đủ độ để có thể nấu được rồi, bà tôi nấu một nồi to cháo gạo nếp loãng. Cháo nấu thật nhuyễn, đổ thóc mầm vào tiếp tục đun, vừa đun, vừa phải dùng đũa cả đánh luôn tay. Ðánh liên tục, không để bén dưới đáy nồi. Ðây là khâu vất vả nhất, bà thường đứng chỉ bảo cho hai cô tôi thay nhau đánh đũa cả nồi nha. Các cô tôi nói với bà: “Ðược miếng bánh, miếng kẹo của u thì sái cả cánh tay hết cả mùa xuân.” Bà bảo: “Biết làm để mà ăn ngon, tội gì không làm. Úi dà, “Thế gian chuộng của, chuộng công. Nào có ai chuộng người không bao giờ.” Sau này anh nào nó rước đi cho, cứ là... nó cũng sướng một đời! “Có làm thì mới có ăn. Không dưng ai dễ đem phần đến cho?””. Thế là các cô tôi lại phá lên cười: “Ðấy, đấy... U lại đọc cho nghe mấy bài ca dao nữa bây giờ...”. Ðó là không khí những ngày làm bánh tết nhà tôi. Bà tôi là một người hay ví von. Bất cứ làm việc gì bà cũng ví, cũng đọc một câu ca dao nào đấy, phù hợp với hoàn cảnh làm việc lúc ấy. Các cô tôi thường bảo bà tôi là người “cổ”. Bà cười và “chửi yêu” các cô: “Phục sinh nhà các cô! Không có cổ sao có kim?”. Các cô tôi trêu bà, rồi lại rúc rích cười và làm việc nhanh hơn.

Sau khi tất cả cháo và mầm thóc, nhân thóc nhuyễn vào nhau thành nước sền sệt, nước ấy đem đổ vào túi vải, treo lên xà nhà để lọc. Dưới túi vải hứng một cái chậu sành đựng nước nha. Nước nha phải lọc hai lần. Lần đầu lọc bằng hai lần vải xô, vắt bỏ bã trấu đi. Lần hai phải lọc bằng vải dầy hơn. Nước nha chảy qua vải lọc rất chậm, cũng phải vắt cho kiệt.

Sau cùng được một loại nước trong như thủy tinh vàng mơ. Nước này đem cô lại. Khi cô nước nha cần đun nhỏ lửa, tránh sôi bồng và cũng phải đảo luôn tay, liên tục, để tránh bén nồi. Ðây là khâu quan trọng nhất của mẻ nha. Nước nha bốc hơi, tỏa mùi thơm khắp xóm, một mùi thơm đặc biệt, tưởng như không khí quanh khu bếp chạm vào đầu lưỡi đều thấy ngọt mát, khiến anh em chúng tôi cứ hít lấy, hít để. Tôi có cảm giác: nếu để không khí ấy bay đi, thật phí! Nước nha cô đặc quánh lại, bao giờ màu nước nha chuyển từ màu vàng mơ sang màu vàng như mật ong, thành một chất keo thơm ngát. Keo đó đổ ra liễn sứ, để nguội kẹo đặc lại. Ðó là kẹo nha. Ðó là kẹo mầm. Một loại kẹo mà bất cứ đứa trẻ nào trong làng quê tôi đều thích. Ðó là loại nha để pha chế làm các thứ kẹo. Nha có thể để được rất lâu, khi nào làm kẹo lạc, bánh chè lam mới đem nha pha chế.

Nấu được một mẻ nha từ khi nấu cháo, nấu thóc mầm, qua hai lần lọc rồi cô lại thành kẹo nha phải mất cả ngày. Và mỗi lần nấu xong một mẻ nha, đợi cho nha nguội, anh em chúng tôi đã chuẩn bị mỗi đứa một chiếc đũa. Và bà tôi biết ý, đón chiếc đũa từ tay mỗi đứa, bà lại nói: “Nào đưa đây. Sứ giả ăn trước Thành Hoàng.” Bà véo nha dính vào đầu đũa cho mỗi đứa một viên to bằng quả cau, trông như một chiếc chùy nhỏ, tha hồ ngậm hàng tiếng đồng hồ mới hết. Thật tuyệt!


(Trích từ bài "Bánh chè lam" trong tập
Sông Hồng và làng bãi của Thanh Hào (nxb. Phụ Nữ, Hà Nội, 2009). Nhan đề phần trích tạm đặt.)