Vũ Bằng có sống dậy mà dùng thử, biết đâu lại chẳng kêu: “Hậu sinh khả úy!”.

Hoàng Ngọc Lễ, “Bún ốc phủ Tây Hồ”

Đường qua hồ Tây thật đẹp, hai bên rợp xanh bóng mát của hai hàng cây (…)

Cổng phủ Tây Hồ (…) Chúng tôi vào một quán nhỏ (…) thoang thoảng hương chanh, gừng non, và mùi thơm chua của bã rượu (…)

Ba bát ốc luộc được đưa lên (…) Những bát nước chấm quánh ớt hồng tươi, mùi mẻ, mùi chanh (…)

Tôi gọi một cốc nếp mới Hà Nội (…) thêm rượu, ốc lại thêm hấp dẫn (…)

Cuối cùng thì ba bát bún ốc được bưng ra, làn khói mỏng tỏa (…) Những miếng ốc cong quắn vàng ngậy, đượm màu đồng cháy pha lẫn màu đỏ chót của những lát ớt (…) màu xanh tươi của những cánh mùi xanh tươi (…) Có cả ba con ốc nhồi hấp (…)

Tôi lấy gai chanh gẩy ruột ốc nhồi (…) Giòn quắn. Nhà chủ đã băm chung thịt ốc với nấm mèo và bỏ thêm một hột tiêu rồi hấp. Tôi đoán là thế (…)

Chiều hôm sau, tôi đến quán bún ốc thật sớm (...)

Phía trong cả là một gian nhà khá rộng để trống, phía trên nóc là những giỏ treo trên móc, để hở những lớp lá xanh tươi như những giỏ lan rừng được chủ nhân chăm sóc kỹ càng. Những giỏ hoa này, thỉnh thoảng lại rỉ nước, khiến nền nhà trơn trợt. Có điều lạ là tôi không ngửi thấy mùi thơm của hoa mà chỉ ngửi thấy mùi mướp non (…)

- Ồ, không phải là các giỏ hoa đâu ông ạ! Đây là những sàng, nia ốc.

- Sao tôi thấy có những lá non?

- Đấy là những lớp lá mướp và dâu non cho ốc ăn mà thôi!

Anh nhìn lại tôi, tin không phải là người cạnh tranh nên ôn tồn giải thích:

- Nghề nấu bún ốc này coi vậy cũng kiêu kỳ lắm anh ạ! Ốc phải mua từ những vùng xa, sạch (…) lựa từng con, đen nhánh và nặng chắc. Sau đó đem về ngâm qua nhiều lớp nước sạch rồi xếp trên các nong, nia, trên đưới đều phủ những lớp lá mướp và dâu non. Nuôi như nuôi tằm ấy anh ạ!

- Thế ốc nuôi như vậy thì sống được bao lâu?

- Thường được ba, bốn tháng, có thể tới sáu tháng.

Trước khi vào nhà trong, chúng tôi đi ngang một cái sân rộng, trong đó có nhiều thau vại được dùng để ngâm ốc (…)

- Ô sao lại ngâm ốc với hèm và nước vo gạo?

- (…) Dạ thưa khoảng một đêm thôi ạ!

(…)

- Thế nhà đã làm nghề nấu bún ốc lâu chưa?

- Dạ thưa từ lâu lắm rồi! Nghe mẹ tôi kể thì phải ba, bốn đời rồi!

(…)

Nhà bếp (…) chum tương, vại mắm tôm, lọ mẻ (…) Mùi thơm của những lá và gai chanh vừa được cắt (…)

- Ốc vừa đảo vội trong chảo nóng, phải lấy ra ngay anh ạ! Không thì dai và mất mùi. Phải canh giờ khách ăn, để lâu quá sẽ mất ngon và tanh ra. Nồi đất nung giữ hơi nóng rất đều, lại giữ được mùi thơm lâu.

- Thế còn cô kia thì đang pha chế gì đấy!

- Thưa anh! Cô ta đang làm hai loại nước chấm. Nuớc mắm ớt, gừng để chấm ốc luộc và mắm tôm để thực khách thêm vào bún ốc.

- Mà sao cô ta lại quậy liên hồi vậy?

- Mắm tôm mà không quậy liên hồi và đều tay thì mắm sẽ không nhuyễn và thơm. Nhà hàng em phải dùng loại đường trắng có cánh chứ không phại loại nhuyễn. Nhờ đường có những gai, cánh nhỏ thì khi đánh chung với mắm, mắm sẽ nhuyễn đều và dậy mùi. Cứ quậy, đánh đều như vậy cho đến khi nào những hột đường pha với mắm tan ra, mắm quắn lại là xong (…)

- Chúng em dùng toàn gừng non anh ạ! Anh trông kìa, cả bụi gừng non vừa được nhổ về để đấy! Khi ốc vừa được vớt ra khỏi vại ngâm là chúng em đổ ra thúng cho ráo nước rồi phủ đậy ngay một lớp lá gừng non (…)

Cuối cùng, chúng tôi ghé ngang bà đang nấu riêu. Bà xắt mỏng những quả cà chua vàng đỏ nhưng chưa chín hẳn. Bà lấy ngón tay cái đẩy bỏ ruột ra ngoài, cho vào một cái rá nhỏ đợi ráo nước rồi trút vào chảo mỡ khìa thật nhỏ lửa cho trở thành một thứ xốt ngậy vàng, óng ả (…) chắt nước ra một cái tô lớn, bã thì trút đổ vào thùng rác (…)

004