Lâu rồi, trong bát bún thang không thấy có ruốc, tôm he, trứng muối, củ cải.

mầu nhẹ, nét mảnh
tím vào, mùi dậy
một thìa, lại một…
lợn này, gà này, trứng nữa
mà không ngấy
cái gì vậy?
bún “thanh”. (Thu Tứ)

Vũ Bằng, “Bún thang”

Thang lại cần ăn cho thật nóng rẫy lên. Bún chần kỹ đơm ra từng bát rồi trứng tráng, giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc, tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa, một hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu: tất cả mọi thứ đó tạo thành một bức họa lập thể có những mầu sắc rất bạo mà lại ưa nhìn, trông vui mà lại quý.

Quý, nhưng mà làm cho thang ngon, nhất định là phải nhờ ở nước dùng nấu cách nào cho thật ngọt, mà đừng béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cứ bỏng rẫy lên. Lúc đó, một chút mắm tôm cà cuống đệm vào làm tăng vị của thang lên đến cái mức ăn ngon gần như “không thể nào chịu được”, nhất là thỉnh thoảng ta lại đệm vào một miếng củ cải trắng nõn trắng nà, ngâm nước mắm tốt, nhai cứ ròn tanh tách.

Trước kia, thang và cuốn là hai món ăn quý, chỉ dùng vào ngày giỗ chạp hay trong dịp Tết - vào hôm hóa vàng.

Nhưng bây giờ thì thang và cuốn đã được bình dân hóa, ngày nào cũng có bán ở các cửa hiệu ăn, ở chợ, ở các hàng “cơm tám giò chả” và bán cũng chẳng lấy gì làm đắt; tuy vậy, thang và cuốn cũng vẫn chưa được lấy gì làm phổ thông.

(Trích từ bài “Quà bún” trong tập Miếng ngon Hà Nội)