Nguyễn Tuân thời Vang bóng một thời, cái ăn cái uống trong văn điển hình là như ăn kẹo nhân đá, uống “trà sương”. Ăn ấy uống ấy chẳng qua nhớ xưa. Sau 1945, văn Nguyễn mới có bài thực sự về hương vị. Vài bốn thôi, nhưng đủ cho ta biết “Người đi tìm cái đẹp” đã không phải chỉ ra công tìm nó trong thế giới văn chương xa vời mà còn chịu khó truy tầm ngay trong cõi hết sức gần gũi của mũi lưỡi mình...

Trong “Giò lụa” có một ác mộng mà nay đã thành hiện thực. Cứ ra các chợ mà xem. Người ta bày bán bao nhiêu là những ống i-nốc để làm giò. Lợn nuôi công nghiệp, thịt đem “xay điện”, tống vào i-nốc, kết quả là một cục hình trụ có màu sắc và bề mặt của xi-măng trắng đúc! Cục ấy đem cắt ra, thành những miếng vô hương, gần như vô vị, không giòn dai tí nào, dễ nhầm là bột nặn!

Giò ngon vẫn còn, nhưng hiếm. Còn để chờ mất mà thôi. Riêng gì cái “dạng văn hóa dân tộc” này. Bao nhiêu dạng khác, những “đỉnh cao” cũng đang chờ đổ, hoặc đã đổ rồi! (Thu Tứ)

Nguyễn Tuân, “Giò lụa”

Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế thịt lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc (…)

Cụ Líu, cụ nghệ nhân giã giò sáu mươi năm tuổi nghề ấy có lần đã bảo tôi (…)

- (…) Này tôi đố ông làm được giò lụa nếu không có tấm lá chuối nào (…) Giò lụa thơm đậm vì mùi thịt tươi luộc cộng với mùi thơm chát ngậy của lá chuối tươi luộc chín (…)

Tôi đố ông gói giò sống bằng (…) lá sen, lá dong mà lại thành ra đúng mùi vị thanh ngậy của giò lụa cổ truyền đấy? (…) Này ông có nhớ một cuộc trình diễn sáng kiến, người ta bày một cái ống sắt to (…) và giới thiệu rằng tống giò sống vào đấy, bịt đầu lại rồi dúng nước sôi thì thành giò. Lời giới thiệu nhấn vào chỗ luộc bằng cái ống lệnh đó thì đỡ phí bao nhiêu lá chuối và công buộc thít dây lạt. Ôi giời ơi, thì ra là giò gỉ sắt à? Làm ăn như thế thì tôi cũng đến chết với mấy ông ấy thôi, ông ạ (…)

Giò lụa (phải) “cắt ngang ra từng khoanh - không ai đi bổ dọc cái giò phải không ông (…) Ừ ông tinh đấy, biết chọn cái đầu dày của giò là giỏi đấy! Nhưng đừng ăn miếng đầu dày cuối giò nó hơi mủn vì nước luộc hay đọng xuống. Ðầu dày phía trên thì khô giòn, cứ trông cái đầu nào có lồng cái lạt treo là trên chứ gì? (…)

Ðụng đến kỹ thuật giã giò, giọng và mắt cụ Líu sa lệch hẳn đi.

- (Thịt lợn) phải tươi, để tay vào còn âm ấm, lúc thái ra miếng thịt còn phải như nhảy trên mặt thớt, không cẩn thận thì thái vào ngón tay mình đấy. Nhưng cái khâu giã chày mới là lúc lao động ra trò. Giã như các chú gần đây thì còn gì là chả là giò nữa. Ðâu lại có cái kiểu nện chày chủng chẳng tiếng đực tiếng cái tiếng mẹ tiếng con như thế. Cái kiểu giã cho hết giờ ấy thật phí cả yến thịt tươi ấm (…) Giã mạnh quá cũng không cần, nhưng cốt là giã đều và bền sức. Nghe nó đều đều như dây cung bật bông nệm (…) như tiếng búa con đập dát lá quì vàng. Này nghe tiếng giã giò, có thể đoán được mẻ giò lụa là được hoặc là bỏ.

- Bây giờ có thứ cối xay thịt chạy điện, tội gì mất công giã hai chày hai tay thô sơ.

- Ông định làm ba-tê xúc-xích thì hãy nghiền cối xay, chứ giò lụa thì không thể chạy điện như thế (…) Cụ tổ nghề chúng tôi truyền nghề cho không rõ từ thời vua nào, nhưng đền thờ tổ là phải có đôi chày gỗ mít sơn son thiếp vàng (…)

Tuổi thơ ấu của tôi ở cái phố (Hàng Bạc) đông và lắm thứ quà rong này, tôi quên sao được những bác Ước Lễ giò chả bánh dày giò. Họ cứ xéo lấm gấu quần chấm gót đi khắp phố phường, ngõ thông ngõ cụt và nhà ai có kỵ có giỗ là đều nhớ hết để tìm tới nhận đặt giò chả cần cho cỗ giỗ. Giò gương to bảy phân, mười hai phân, lại có thứ nhỏ mỏng như cái lưỡi mèo, cả cái nguyên vẹn mà chỉ một xu, hai xu. Những hôm tôi ngoan, không sang nghịch bên đình ông Tướng, thì bà ngoại tôi mua cho cái giò lụa hai xu vùi xuống đáy bát cơm mà ăn dè (…) Lúc ấy (…) mặc dầu còn rất bé, tôi đã bắt đầu biết giò (…) là ngon (…)

(Lược trích bài “Giò lụa” đăng trên tạp chí Văn Hóa Nghệ Thuật số 31, 7-1973)





















001