Uống mà ăn, phải ăn cái thứ nó “ăn ý” với cái thứ mình uống. Lê Minh Hà luận cực lý. Ơ, có ai lý luận gì ở đây đâu. Ở đây chỉ có những lời cảm “cực tình”!

Chè cám và cốm cháy “là món ngon của riêng một người”... Có dè dặt quá chăng? Tưởng những ai đã yêu chè Thái và cốm Vòng nếu có dịp dùng thử hai “thứ phẩm” của lá chè và hạt cốm này sẽ không dễ dàng quên chúng đâu.

(Thu Tứ)

Lê Minh Hà, “Chè cám, cốm cháy”

Cốm nói đây là cốm cháy. Cốm cháy nhấm nhót cùng (nước) chè cám.

Cả hai, chè cám và cốm cháy, đều là thứ phẩm của cốm và chè. Đây quyết chẳng phải là món ngon Hà Nội.

Nhưng mà ngon, ngon thật, ngon đến phải nhớ kỹ, nhớ lâu. Ông Thạch Lam, ông Vũ Bằng, ông Nguyễn Tuân tiếng vậy mà có lẽ cũng chưa khi nào được nếm chè cám và cốm cháy.

(...)

Thứ nước chè uống khi ăn cốm cháy chính là thứ chè Thái Nguyên nhất hạng ấy (1), nhưng là thứ cuối chảo, không phải là búp chè khô tự co mình lại như những móc câu nho nhỏ, mà vụn như bột. Đấy là đoạn cuối đời của những búp chè non nhất, nên dễ cháy nhất, được giữ lại dùng trong nhà.

Pha thì cũng như thường, nghĩa là chụm mấy đầu ngón tay mà bốc ang áng, nhưng vì là chè cám, nên cái sự ang áng này càng xa chính xác. Thường là hơi bị nhiều. Nước chè cám vì thế thường cực đặc, không được trong, và thoảng khét. Không phải người quen uống chè, không thể kham nổi cái dung dịch này.

Chát thế thì phải có thứ làm dịu lại. Chè tươi thì đã có kẹo lạc, kẹo vừng, rẻ hơn thì có thứ kẹo bột đậm mùi gừng thường chỉ bán ở nhà quê từng chục cái cho các bà đi chợ phiên mang về lót tay trẻ mỏ trong nhà. Cái thứ kẹo cực ngon này chắc giờ tuyệt chủng rồi. Cà-phê thì có sô-cô-la, hay miếng bánh ngọt nho nhỏ. Chè móc câu Thái Nguyên thì không đi được cùng những thức ấy. Kẹo lạc thì còn tạm cho qua, chứ sô-cô-la, không thể, vì kệch cỡm. Phải là một lát mứt gừng nhà làm, còn giữ đủ độ cay chứ không nhạt thèo như bán ngoài hàng. Mà ngon nhất thì là dăm ba hạt mứt sen trần.

Ấy vậy mà mứt sen trần vẫn không đi được cùng chè cám. Chưa đủ ngọt để trấn áp cái chát quánh kia. Phải là cốm cháy.

Thì cũng là thứ cuối chảo. Cốm xào đường làm bánh. Những hạt non nhất, mềm nhất thường bị cháy, và trở thành thứ cốm tôi kể ở đây. Nhà hàng cũng để lại dùng trong nhà. Nguội rồi, cốm cháy trở thành cứng, dai, dẻo, và ngọt sắc, đôi miếng còn hơi đăng đắng. Cái thứ cháy cốm ấy, bạn tôi, vốn con cháu nhà làm bánh cốm nổi tiếng từ cái thời Hà Nội ba sáu phố phường đi vào tâm hồn vô chừng nhạy cảm của Thạch Lam, thỉnh thoảng lại mang đến cho tôi một nắm. Ăn phải dùng dao mà chặt, và cũng không thể ăn nhanh ăn nhiều được. Ngọt quá, dẻo quá. Thứ cốm cháy này hòa hợp đặc biệt với nước chè cám, là thứ nhà tôi độ trước thường được bà con cho rất nhiều.

(...)

Tôi đã uống chè cám và ăn cốm cháy, những cuối trưa Hà Nội, ngoài kia mùa thu xao xác trở mình, nghe hơi thở mình đã bắt đầu khó nhọc vì hanh hao, bất chợt nhìn trang sách mà không thấy chữ... Bất chợt nghe tiếng gõ cửa ngập ngừng, tiếng chân xê dịch ngập ngừng... Lòng chùng lại sau bao nhiêu vật vã, một cảm giác biết ơn kỳ lạ tràn ngập trong lòng. Biết ơn tất cả, vì tất cả. Không biết vì sao.

Hay những đêm đông Hà Nội, trong ánh đèn điện không lấy gì làm sáng, và đôi lúc, trong bóng đèn dầu vì mất điện, bên bè bạn. Nhón một miếng cốm cháy, hớp một hớp nước chè cám, chia nhau chút ánh sáng, cắm đầu vào trang sách... thỉnh thoảng ngửng lên, nói một điều tưởng vu vơ, nhưng biết rằng bạn mình hiểu cả. Nghe trong gần gũi cảm biết về xa xôi, của những chân trời không bao giờ đến được cùng nhau mãi mãi còn đâu đó...

Cốm cháy và chè cám, không phải là món ngon Hà Nội hay của bất kể miền đất nào. Chỉ là món ngon của riêng một người, là những sâu nặng của riêng một người. Nhưng... Đời đáng yêu nhiều lúc có gì đâu...

Xuân Diệu đấy.

Thế đấy!

Mọi người ơi!

(Trích Thương thế, ngày xưa..., nxb. Văn Mới, Mỹ, 2001. Nhan đề phần trích tạm đặt.)