Trong “nêu cao, pháo đỏ, bánh chưng xanh” thì nay chỉ bánh chưng là còn ở đời. Cái lối nó “ở” có khác xưa, vì bây giờ người ta chủ yếu đi mua chứ ít ai tự nấu. Mua thì không được hưởng cái vui nấu, bù lại bánh của nhà nghề thường ngon hơn. Này, to gần bằng viên gạch Bát Tràng là kích thước chuẩn, nhưng cái bánh chưng bé bằng bàn tay trông xinh ơi. (Thu Tứ)

“Gói bánh chưng”

Nguyễn Đình Lạp




Thế mà đã 25 tháng chạp! Ai nấy đều bận rộn về hàng Tết. Nhất là bác Vuông. Nhờ trời, nhờ thánh tổ, năm nay hai bác hàng họ khá khẩm có thể mở mày, mở mặt được. Bác đã nhận đặt trước 400 cái bánh chưng hạng nhất, và có tới 6, 7 chục cân giò mỡ, giò hạt lựu, giò lụa (...)

Nói xong, bác đi ra phản bưng thúng gạo nếp đã ngâm kỹ, vo sạch và xóc muối cẩn thận, trông trắng ngần tựa thúng bông mới bật. Bác lại bưng thúng đậu xanh đã đồ kỹ, xát sạch vỏ, giã tơi. Gạo và đậu này đều do bác Vuông gái sửa soạn từ trước và đã ngâm kỹ, gặn hết cả nước chua. Nhân bánh cũng sửa soạn đủ rồi. Mỡ và thịt đã lọc bỏ bì - vì bì không để được lâu - rồi bóp với muối, hạt tiêu. Khi đã bày đủ các thứ cần dùng ở xung quanh mình, bác Vuông nhặt lấy một mớ lá dong xếp sẵn, vừa mở ra vừa giảng nghĩa:

- Cứ tám tờ lá thế này là đủ. Tờ giữa cần phải to bản, lành lặn và lau chùi thật sạch sẽ cho hết phấn, hết bụi. Vì chính tờ giữa này nó ôm hết cả cái bánh. Nếu không lành lặn và sạch sẽ, khi luộc xong cái bánh sẽ bung ra, trông bẩn thỉu, xấu xí ngay.

Ðoạn bác cầm cái bát mẫu “ông thiếu” xúc một bát gạo, gạt trên miệng bát rồi đổ rào rào lên tờ lá dong. Bác vốc luôn một vốc đậu đổ lên trên gạo, san đều ra, rồi mới đặt mấy miếng nhân vừa thịt, vừa mỡ vào. Sau đâu đấy, bác lại phủ lên trên một vốc đậu rồi trên đậu một miệng bát gạo. Bát cầm ngọn và cuống tờ lá rộng khổ ở giữa xô đi xô lại để cho gạo lọt cả vào trong rồi bẻ khập xuống. Tờ lá ấy gói lại rồi, lanh lẹ và rất ý tứ, bác bẻ luôn cả hai tờ lá bên ngoài ở hai bên. Ðọan bác chận chân lên giữ thật mạnh để bẻ góc và để ghì cho bánh được chặt.

Trong khi bác rút lạt buộc, bác lại giảng thêm:

- Ấy cứ một bát gạo một vốc đậu, rồi độ mươi, mười hai xu thịt, rồi lại một vốc đậu, một bát gạo. Theo cái cữ ấy thì cái bánh nào cũng đều nhau và hậu hĩnh như nhau. Còn việc buộc lạt cũng quan hệ lắm đấy. Phải đánh cho ra góc. Phải ghì cho thật chặt. Còn lạt phải chẻ cho thật to bản như thế này này. Nếu được lạt cật thì càng tốt. Vì lạt có tốt bánh mới khỏi vỡ. Mình phải nghĩ tới lúc bánh chín rồi và sau khi ngâm nước lã, lại còn phải nén nữa chứ. Nếu lạt tồi thì chịu sao được.

Nói xong, bác cũng buộc xong cái bánh. Mọi người cầm lấy, ngắm nghía và tấm tắc khen. Bác gói bánh khéo thật. Cái tài ấy mọi người hàng giò đều phải nhận và phục là khác nữa. Cái bánh bao giờ cũng vuông vắn, chặt chẽ, lắc mạnh không nghe thấy gạo rào rào bên trong. Một chiều buộc hai chiếc lạt trắng phau, còn chiều kia buộc một cái. Ba chiếc lạt kẻ trên nền lá dong xanh tươi thành những ô vuông rất đều đặn, thoáng trông tưởng chừng như nước vôi kẻ thẳng tắp.

Thấy mọi người đã xem khắp lượt, bác nói tiếp:

- Kể bánh nhỏ thì chỉ buộc lạt chữ thập là đủ. Ðằng này bánh thửa, bánh ngày tết, mình buộc ba cái thì vừa đẹp mặt, vừa không sợ vỡ bánh.

(...)

- Thế trong việc làm bánh chưng, sự gói quan hệ hay sự đun quan hệ?

- À, cái đó thì quan hệ như nhau. Gói thì phải cần chặt, mà đun bao giờ cũng cần phải đều lửa. Cứ theo chỗ kinh nghiệm của tôi thì từ lúc nước réo sôi, phải đun luôn bẩy giờ nữa thì vừa được. Nhưng phải nhớ lửa cho đều và bánh bao giờ cũng phải ngập nước. Nếu ba thâm ba đỏ (lửa không đều) thì hỏng. Và không biết cái thì giờ cần phải đun đó thì bánh có khi nát quá, hoặc có khi còn sượng.

(Trích truyện dài Ngoại ô. Nhan đề phần trích tạm đặt.)