“Miếng ngon Sài Gòn” đối với người Sài Gòn nhí một thời đây. Với tư cách trong cuộc, xin bỏ phiếu xác nhận lời ghi rất chính xác (ngoại trừ phần cách làm một số món thì chúng tôi không biết gì hết). (TT)

Vân Giang, “Quà một thời”

Tôi là một người có “tâm hồn ăn uống” (...) mấy chục năm miệt mài thưởng thức một cách hết sức nhiệt tình những món ngon và chưa ngon của (...) Thành phố. Ăn trong nhà hàng máy lạnh có nhạc nhè nhẹ êm dịu mọi người nói năng nhỏ nhẹ lịch sự (...) trong quán nướng ồn ào tiếng cụng ly côm cốp cười nói rân trời của mấy ông bợm nhậu, hay (...) trong một sân vườn mát mẻ cạnh bờ sông gió lộng nước lách chách vỗ sóng (...)

Một lần gần đây (...) khi đi qua một ngôi trường tiểu học (...) hình ảnh hai em bé (...) uống chung một chiếc ly nhựa nhỏ nước xi-rô (...) làm tôi nhớ đến một món quà của tuổi nhỏ ngày xưa, bây giờ không còn thấy bán nữa: cục đá nhận! Và tôi nhớ đến bàng hoàng (...) những món quà của một thời! (...)

Có lẽ khi ấy kem cây chưa có nhiều, lại mắc (...) nên cục đá nhận (...) được hoan nghênh số một! Người bán hàng dùng một cái bàn bào (...) những vụn đá tơi xốp trắng tinh rơi xuống đầy cái đĩa nhôm nhỏ hứng ở dưới (...) dùng một cái ly nhựa nhỏ hốt đầy đá bào vào ấn chặt (...) gõ nhẹ cho cục đá bào đã được nén chặt trong ly rớt ra, vớ chai xi-rô màu xanh, đỏ hay vàng (...) xanh lá cây là mùi bạc hà, vàng là chanh, đỏ là cam hay lựu (...) xịt mấy cái (...) vừa xịt vừa khéo léo xoay tròn cục đá cho màu loang đều, có khi còn rưới thêm một chút nước chanh muối (...) Đứa học trò trả tiền chộp ngay lấy cục đá nhận ngửa cổ mút lấy mút để vị ngọt lạnh trong lúc đứa bạn không có tiền kiên nhẫn chờ kế bên đợi (...) được mút ké một chút, cứ thế hai đứa nhỏ vừa đi vừa kề đầu chụm vai chia nhau một cục nước đá nhận đã hết cả vị ngọt lẫn mùi thơm, chỉ còn trơ cái lạnh và nhạt trên đầu lưỡi bị nhuộm màu!

Ở cổng trường tiểu học của tôi hồi đó có nhiều hàng quà rong lắm (...) Trẻ con ngày nay đi học hầu hết đều được cha mẹ đưa đón bằng xe riêng, ít thấy em nào đi một mình, hàng quà lại bị cấm bày bán trước cổng nên chẳng còn cảnh lê la ăn quà trước khi vào lớp như chúng tôi ngày xưa. Hồi tôi nhỏ, đi học toàn là đi bộ một mình, mấy đồng bạc cắc đút túi cứ như muốn nhảy ra khỏi tay trước những mẹt quà bày sát lối vào trường (...)

Đây là hàng bánh tráng kẹo có bà bán hàng mặc áo nâu nhanh nhẹn trở bánh trên bếp than nhỏ trong một cái nồi bầu miệng loe bằng đất nung, vừa thoăn thoắt bẻ bánh mới nướng xong còn đang nóng hổi, kéo những đường mạch nha dẻo quẹo trên mặt bánh rắc lên nhúm dừa nạo trắng muốt rồi gập đôi miếng bánh lại, món quà này tương đối mắc tiền, chỉ khi nào có tiền nhiều một chút tôi mới ăn.

Đây là mẹt hàng của một chị còn trẻ tuổi tóc búi gọn phía sau gáy (...) những cái bánh bằng bột gạo trộn đường nướng tròn tròn như những cái móc dùng để treo màn cửa màu vàng cam (...) những xấp me ngào bột màu nâu đỏ nhỏ cỡ đồng xu chua chua ngọt ngọt ăn với muối ớt, những cục cốm nếp ngào đường tròn cỡ nắm tay thơm thơm mùi gừng, những viên kẹo ú áo bột hình khối tam giác màu vàng nhạt, những cục kẹo sữa màu trắng đục cắn vào có vị bùi béo của đậu phụng rang giã nhuyễn gói bằng giấy màu trắng có chữ màu xanh, những viên kẹo màu xanh màu vàng màu đỏ bọc giấy bóng kiếng thơm mùi trái cây, những bịch mứt dừa nhuộm đủ màu, những bịch bánh tráng tròn nhỏ màu vàng đỏ (...)

Còn ai nhớ vị ngọt chát của những trái trâm to bằng đầu ngón tay cái màu tím thẫm ăn vào nhuộm tím cả lưỡi cả miệng? Những trái nhãn hoang nhỏ cỡ đầu ngón tay út vỏ màu trắng ngà với chút xíu cơm mỏng dính ngòn ngọt. Những trái sung chín đỏ nhìn ngon mắt nhưng nhạt phèo và ruột đôi khi đầy kiến gió. Những trái chùm ruột chua ghê răng ăn với muối ớt. Những trái bình bát trông giống như trái mãng cầu xiêm nhưng lổn nhổn hạt chua chua (...) Những trái cóc xanh gọt vỏ rồi tách thành một bông hoa nhiều cánh ngâm trong nước cam thảo vàng. Những lát xoài sống ăn với mắm ruốc tím có điểm những khoanh ớt đỏ thắm. Chùm trái trường (?) trông giống như những trái vải tí hon vỏ màu đỏ nâu. Những chùm trái sai (xay) vỏ đen nhung với lớp ruột màu vàng cam có cái hạt dẹp dẹp nho nhỏ trông giống như... một con ve chó lớn! Và thơm xẻ miếng, và đu đủ, mận, mít bày trong một cái tủ nhỏ bằng kính có đặt cục đá ướp lạnh. Tôi không biết ăn ô môi (...) Trái ô môi hơi giống trái phượng nhưng to hơn, cũng có vỏ màu nâu đen (...) hái phơi kỹ trên nóc nhà cho khô, dùng dao chặt thành từng khúc ngắn, vạt hai bên vỏ trái cho lộ ra lớp hạt xếp đều đặn dính liền nhau bởi một lớp cơm màu nâu đen như nước màu kho cá (...) mùi thum thủm (...) khó tả! (...) nghe kể rằng ngọt nhưng hơi chát (...)

Tôi rất thích đến bên (...) ông hàng kẹo bông gòn (...) ông bán kẹo cho vào đó ít đường cát trắng (...) đạp (...) cho thùng quay (...) đường kéo tơ hiện ra càng lúc càng nhiều (...) đưa đôi đũa quơ quanh một vòng (...) một lớp bông gòn xốp mịn (...) cho vào miệng (...) tan nhanh để lại vị ngọt ram ráp trên đầu lưỡi như một chút tiếc nuối. Hàng kẹo kéo thì lúc nào cũng có quay số, số bao nhiêu thì được trúng bấy nhiêu kẹo, nhưng hễ số kẹo càng nhiều thì ông hàng lại kéo nhỏ cây kẹo thêm một chút (...) nếu gộp tất cả số kẹo trúng thưởng (...) có lẽ vừa bằng một cây kẹo mua bằng tiền không quay số mà thôi!

Kem cây, ngày xưa chúng tôi gọi là “cà-rem” . Người bán kem có hai bình thủy để cân đối hai bên “boọc-ba-ga” một bên đựng kem các mùi như va-ni, sầu riêng, dừa… một bên đựng kem đá với các màu xanh đỏ vàng tượng trưng cho cam, chanh và bạc hà. Mỗi khi bán, tùy theo giá tiền người bán sẽ dùng dao cắt cục kem lớn nhỏ khác nhau, dùng một que nhỏ ghim vào miếng kem mà đưa. Một loại kem khác (...) mắc tiền hơn (...) thường bán trong tiệm nhưng cũng có những xe đẩy bán trước cổng trường, là loại kem múc bằng muỗng tròn để lên trên những cái bánh bột mỏng hình loe dài như một đài hoa (...) rưới (...) khi thì một ít đậu phụng rang giã nhuyễn với một chút sữa đặc có đường, khi thì một chút xi-rô xanh xanh đỏ đỏ (...) Hôm nào có tiền kha khá một chút thì mua (...) bánh mì ngọt kẹp mấy cục kem có rưới sữa và rắc đậu (...) ngon hết chỗ chê!

Buổi sáng đến trường sớm mà chưa ăn sáng ở nhà (...) có hàng xôi (...) tỏa khói nghi ngút (…) Bà hàng lấy một miếng lá chuối cỡ hai bàn tay xoè, đặt lên trên đó một miếng bánh tráng phồng cỡ bàn tay, thường có hai loại xôi là xôi đậu xanh và xôi nếp than, ai muốn ăn gì thì bà sẽ xới xôi ấy lên trên miếng bánh phồng, trét một lớp nhưn đậu xanh nấu chín tán mịn lên, rưới một muổng mỡ hành có lẫn mấy miếng tóp mỡ béo ngậy, rắc một lớp đường cát trắng và sau cùng là chan lên một muổng nước cốt dừa. Xôi được gói chặt lại sao cho miếng bánh phồng bọc kín hết như một lớp vỏ bánh, cắn vào vừa bùi vừa béo, thơm ngon làm sao! Cạnh đó lại có bà cụ người Bắc mặc áo vải trắng đầu vấn khăn nhung bày một thúng bán xôi lúa hay còn gọi là xôi bắp. Cụ có hàm răng đen nhánh với miệng cười hiền từ, thoăn thoắt xé lá gói những gói xôi bắp với những hạt bắp màu trắng đục hầm mềm và những hạt nếp dẻo thơm phức (...) rắc lên đậu xanh nấu chín giã tơi thành bột khô (...) chan một muổng nhỏ hành tím bào mỏng phi vàng (...) sau cùng là một muổng muối đường.

Ít tiền hơn, có hàng khoai luộc. Cũng tỏa khói nghi ngút (…) một nồi hay rá nhỏ đặt trên bếp lửa, này là khoai lang bí vỏ nâu đỏ ruột vàng, khoai lang dương ngọc vỏ hồng tím ruột tím nhạt, cả khoai lang trắng ruột trắng như bột, khoai Đà Lạt thì củ nhỏ mà ốm nhưng mật tươm cả ra ngoài vỏ, lâu lâu mới thấy bán.

Khoai mì (sắn) thì cắt thành từng khúc xếp ngay ngắn bên cạnh những củ mì tinh (có người gọi là bình tinh), củ môn chuối (dong riềng), củ từ vỏ vàng nhạt hay những củ khoai môn tròn trĩnh. Cũng là khoai mì, nhưng khoai mì quết dừa làm bằng khoai tán nhuyễn, trộn thêm dừa nạo, đường cát trắng, chút muối đậu, gói trong lá chuối, có thể dùng lá cây dứa dại cắt ngắn thay cho muổng xúc ăn, hay nắm lại thành nắm như nắm xôi mà ăn (…) ngon không biết tả sao cho vừa! Khoai mì mài ra lấy bột đem lọc kỹ, để ráo (…) cắt thành sợi dài mà dẹp, hấp chín rồi cũng trộn dừa nạo (…) là món bánh tằm khoai mì trộn dừa, muốn có màu sắc hồi đó người bán không dùng màu hóa chất mà lấy màu xanh của lá dứa, màu tím của lá cẩm, màu đỏ của trái gấc chín (…)

Hồi đó trước cổng trường tôi có một bà già người Tàu (…) bán bánh ướt rất ngon. Bánh ướt của người Tàu khác bánh ướt của người Việt ở chỗ bánh họ tráng dầy hơn, lại thoa lên trên một lớp mỡ có hành lá xắt nhỏ rồi cuộn lại thành từng cuộn dẹp, ăn với nước mắm pha loãng và giá trụng. Bà Tàu già ấy quanh năm chỉ thấy mặc một chiếc áo vải màu đen bạc phếch, một chiếc quần ngắn trên mắt cá bó ống và một đôi giày vải đen có thêu đã cũ mèm. Tóc bà cắt ngắn tới ngang cổ, cài một chiếc lược sừng đã bóng lộn vì thời gian. Mặc cho lũ chúng tôi tíu tít hối thúc bà già vẫn chậm chạp cắt bánh, lấy rau, rót nước mắm, rửa đĩa, thu tiền, những động tác chậm chạp của tuổi già và đôi mắt một mí hum húp như thuộc về một nơi chốn khác, không phải là cái nơi ồn ào nhộn nhịp của một cổng trường đang giờ sắp mở cửa. Cái bánh tôm ăn chung với bánh ướt của bà Tàu già cũng ngon lạ lùng. Khá giống với bánh cóng của Sóc Trăng, nhưng không có tôm, cũng không có giá, tuy gọi là bánh tôm nhưng chỉ có đậu xanh hột được hấp chín và bột gạo, chiên vàng thành những cái bánh tròn xốp, ăn không biết chán.

Cũng ăn với nước mắm như bánh ướt là huyết heo hấp. Những miếng huyết heo vuông vức cỡ lòng bàn tay màu đỏ nâu được hấp chín rải lên trên từng lớp mỡ hành xếp đầy trong chiếc nồi được ủ nóng bằng mấy lớp bao bố dầy cộm. Người bán dùng dao cắt miếng huyết heo thành từng lát, cho thêm mỡ hành, giá trụng và một nhúm rau thơm cắt nhỏ, chan nước mắm lên, thế là xong! Nhưng món quà này ăn mau ngán (…)

Cũng do đàn ông đi xe đạp bán là món gỏi khô bò (tên phổ thông hơn là đu đủ bò khô). Trong chiếc thùng một mặt có kính đựng đầy ắp những sợi đu đủ xanh bào mỏng, khô bò màu đen sánh cất trong một ngăn nhỏ, chai giấm trắng, chai nước tương đen, chai nước ớt màu đỏ xếp cạnh chồng đĩa nhôm nhỏ, nắm đũa nhôm (…) Ông hàng gỏi có một chiếc kéo sắt đen to dùng để cắt khô bò và nhắp thành (…) tiếng rao mời (…) Khi có khách ăn, ông bốc đu đủ bào đặt đầy có ngọn trên một chiếc đĩa nhôm, thêm vài sợi khô bò nhỏ xíu cỡ đầu que diêm (…) một chút rau thơm thái sợi, một nhúm đậu phọng rang vàng giã dập, rồi chan đẫm giấm, nước tương, chút nước ớt (…) Chúng tôi (…) ăn hết (…) húp cạn (…) mà vẫn còn thấy thòm thèm!

Bánh mì tương cũng là món quà được học trò chiếu cố tận tình vì rẻ mà ngon. Đó là một khúc bánh mì xẻ ra, rưới vào một muổng tương đen, một muổng tương đỏ (thứ tương người ta vẫn dùng để ăn phở nhưng có lẽ người bán đã thêm ít đường cho dịu bớt và ít bột cho sánh lại), một ít đồ chua làm bằng củ cải trắng và cà rốt cắt sợi ngâm giấm đường (…)

Nếu có nhiều tiền hơn thì ăn bánh mì bì, ngon hơn bánh mì tương. Bì làm bằng da heo (luộc chín) cắt thành sợi nhỏ, thêm chút thịt đùi heo chiên cũng cắt thành sợi nhỏ, trộn một chút thính gạo rang vàng cho thơm. Sau khi bỏ bì vào khúc bánh mì xẻ, người bán rưới một chút mỡ nước có tóp mỡ và hành lá xắt nhỏ xào chín, rồi chan nước mắm chua ngọt (…)

Bắp thì có hai thứ, bắp luộc đựng trong thúng ủ (…) hơi nóng bốc lên (…) mùi lá dứa thơm phức (…) bắp luộc dẻo và ngọt (…) bắp non thì cái cùi bắp mềm mà ngọt không thua gì mía hấp. Bắp nướng thì phải ngồi đợi một bên cái bếp than (…) lớp vỏ ngoài cháy đen một phần, bà hàng mới bóc bỏ (…) những hạt bắp (…) từ từ trở sang màu vàng ruộm, rồi vàng cháy (…) thơm lừng (…) Bà xé một miếng vỏ bắp bọc lấy cái cuống trái bắp nướng, dốc ngược đầu xuống một chén mỡ hành (…) dùng một đoạn sống lá chuối chẻ dập đầu thoa đều mỡ hành lên khắp trái bắp (…) Chúng tôi (…) nhồm nhoàm một cái đã thấy chỉ còn trơ lại cái cùi khô khốc vô duyên!

Bây giờ ít thấy bán đậu đỏ bánh lọt (…) Trong những cái thẩu tròn xếp thành dãy người ta đựng nào là đậu xanh hấp chín màu vàng (…) đậu đen (…) đậu đỏ (…) đậu Mỹ màu trắng hạt to như đầu ngón tay cái (…) và một thẩu đầy những sợi bánh lọt màu trắng trong ngập trong nước cốt dừa (…) có cả hột é lấm tấm như những chùm trứng ếch tí hon và những miếng lười ươi nhỏ màu nâu (…) Nước đường thắng kẹo đựng trong hũ thủy tinh, múc bằng một cái muổng làm bằng nửa hột mù u cắm một cây đũa tre dài (…)

Đã lâu lắm tôi không còn thấy ai bán bông cỏ với hột lựu (…) Bông cỏ (...) trông giống như sương sa nhưng hơi mềm mình (...) hình như xuất xứ từ bên Tàu. Cách làm cũng khá lạ (...) phải ngâm nước một đêm cho nở rồi cho vào trong một cái bao vải dày (gọi là bao bồng bột) cùng với chuối Xiêm chín, nhồi lấy nước sền sệt, đổ thêm nước lã (...) cho vào thau để yên trong mấy giờ sẽ đông lại như sương sa nhưng mềm và dẻo hơn (...) dùng cái muổng như cái vá xới cơm nhưng dẹp và mỏng hơn vát nhẹ từng miếng mỏng cho vào ly, ăn với bột mì tinh cắt nhỏ vuông vức pha màu hồng đỏ luộc vừa chín còn cái ngòi bột trăng trắng nhỏ xíu trông giống như những hột lựu vừa tách (...) chan nước đường thắng kẹo và nước cốt dừa, thêm chút dầu chuối (...) Hàng bông cỏ hột lựu đôi khi bán cả sương sáo và sương sâm, một thứ màu đen có mùi hôi nhẹ của thuốc Bắc, một thứ màu xanh lá cây với những đám bọt nhỏ phía trên mặt, ăn với đường cát trắng, có bỏ đá bào mát lạnh.

Hình như mía hấp, mía ghim cũng đã lặng lẽ biến mất. Bán mía hấp thường là một người đàn ông trung niên đẩy xe ba bánh rao bán trên đường phố vào khoảng tối khuya (...) tiếng rao (...) hơi ngân nga (...) ánh sáng chập chờn của ngọn đèn dầu nhỏ thắp trong một chiếc lồng vuông (...) những tối trời tạnh mưa, không khí ẩm và lạnh (...) mùi thơm ngọt ngào của những cây mía nóng hổi khi ông hàng mở nắp chiếc vung to (...) lan tỏa trong không gian thật là dễ chịu (...) Những khúc mía màu nâu tím hay vàng được hấp trong một cái thùng sắt to đựng một loại nước có vị thuốc Bắc đặt trên bếp than cháy âm ỉ (...) Khi có người mua ông dùng bào róc sạch vỏ rồi nhanh nhẹn (...) tiện thành từng khẩu mía ngắn và đều (...) vẫn còn dính vào nhau (...) Mía ghim thì chỉ là mía thường, róc vỏ, bỏ mắt và tiện ra thành những lóng ngắn cỡ một đốt ngón tay, ghim vào một đoạn tre ngắn được chẻ một đầu thành ra một bó hoa ngộ nghĩnh (...)

Bò bía (...) người bán thoăn thoắt gói những cuốn nhỏ bánh tráng có ít củ sắn và cà rốt thái sợi xào chín giữ nóng trong một cái thau nhỏ đặt trên bếp lửa, cho thêm vài lát lạp xưởng mỏng tanh, một ít tép ruốc chấy vàng nhuộm đỏ, có khi một ít trứng chiên vàng cắt sợi, một lá sà-lách, vài ngọn rau thơm (...) ăn với tương ngọt và tương ớt có đồ chua, hành phi dòn, đậu phọng rang giã dối. Bò bía ngọt thì chỉ cuốn cây kẹo dòn và ít dừa nạo, rắc ít mè rang vàng (...)

Xi-rô kem khác với kem ly, vì có cả đá bào và nước xi-rô trộn chung với mấy muổng kem thành một thứ có thể múc ăn hoặc uống tùy thích (...) Ya-ua cũng có thể ăn theo cách này, chung với đường và đá gọi là ya-ua đá. Sinh tố bịch thì làm bằng các loại trái cây thêm đường thêm nước cho vào máy xay nhuyễn (...) cho vào bịch ny-lon nhỏ cột chặt bỏ tủ đá cho đông cứng lại (...)

Những quả ổi ngâm trong nước cam thảo màu vàng luôn là món hấp dẫn tôi hơn cả me và cà na ngâm (..) ruột vẫn trắng ngà (...) vỏ hơi mềm, ngọt và thơm cam thảo, trét muối ớt cay cay lên, thật tuyệt! Me thì dòn và đã được lấy sạch hột, cà na hơi chát mà chua chua, trời ơi còn xoài sống thì cắn miếng nào biết miếng đó, chùm ruột chỉ nhìn thôi đã ứa nước miếng, cóc chín trái vàng lườm và thơm nức mũi. Những món trái cây ngâm ấy được gói trong lá chuối, một góc là nhúm muối ớt đỏ tươi (...) buổi trưa trời nắng đổ lửa hay buổi sáng (...) chúng tôi đều chiếu cố tận tình như nhau! (...)

Hàng phá lấu trên đường Pasteur, nơi có xe nước mía Viễn Đông nổi tiếng một thời, với những cây tăm tre xiên vào từng xâu nhỏ gan, lưỡi, tim (...) màu nâu đen (...) đặt trong mấy cái đĩa nhôm bày trên một mẹt hàng có bốn chân gác chéo (...)

Hẻm Casino Saigon có hàng bún chả và bánh cuốn Thanh Trì (...) Quán cơm Bà Cả Đọi (...)

Vậy mà thoắt cái đã mấy mươi năm! Những món ăn tôi đã ăn trong cả một thời ấu thơ cùng với bạn bè (...) những người thân thương (...) bây giờ có món vẫn còn bày bán đâu đó trong thành phố, có món đã lâu lắm chẳng còn nhìn thấy lại (...)