Người Pháp có một thứ phó-mát bình dân rất ngon, trên bao bì vẽ hình đầu bò cười. Con bò nó cười, chắc vì sữa của nó được làm thành món ăn giá trị. Cây ngô trồng ở đất ta, nếu trời sinh có miệng hẳn nó cũng toét miệng vì “bắp” của nó được ta nấu thành thứ chè ăn ngon nhớ đời. Ðọc tới chỗ “bà tôi” ướp hương hoa bưởi cho chè ngô, nhớ cảnh ướp hương hoa lan cho kẹo mạch nha nhân cuội trong Vang bóng một thời. Ngậm một viên kẹo một thìa chè, có như ngậm tất cả hương của ruộng lúa và vườn lan và bãi ngô và vườn bưởi! (Thu Tứ)

“Chè ngô”

Thanh Hào




Bắt đầu vào thu hoạch vụ ngô xuân, nhà tôi bao giờ cũng được thưởng thức món chè ngô. Loại chè này phải do chính tay bà tôi nấu. Bà tôi không khiến bất cứ ai trong nhà. Thỉnh thoảng mẹ tôi và các cô tôi cũng được giúp việc nấu chè, nhưng bà tôi luôn luôn kiểm tra, chỉ bảo. Vì là chè để cúng “Xuân mới”, nên bà tôi chỉ sợ mọi người làm hỏng nồi chè. Và, như vậy là làm ăn trong năm sẽ xúi quẩy.

Chè ngô, cái món ăn tưởng chừng như đơn giản, ấy vậy mà lại rất cầu kỳ, công phu. Không phải là những hạt ngô bình thường, hay bột ngô, mà nấu chè được. Ðó là loại ngô non: bắp ngô mới vào thời kỳ “thâm râu”, hạt ngô còn non sớt. Theo cách gọi của người trồng ngô đất bãi, là “ngô trứng ốc”. Hạt ngô mới bắt đầu đông sữa, bóc bẹ bắp ra, hạt vẫn còn vừa trong trong vừa ngả sang màu trắng đục. Loại ngô này nếu đem luộc chín, khi ăn sậm sựt như ăn trứng ốc, có tiếng nổ “bép” se sẽ trong miệng, ngọt và thơm. Những hạt ngô trứng ốc chỉ nhỏ bằng một phần tư hạt ngô già. Cho nên để có một bữa chè ngô (loại ngon đặc biệt), không dễ gì thực hiện, vì quá đắt.

Ngô nấu chè cũng phải là loại ngô nếp đặc chủng. Ngoài chất dẻo, vỏ hạt ngô cũng mỏng hơn. Ðể chè được ngon, ngô nấu chè cần phải tươi, mới bẻ về chưa bị hấp hơi.

Ngô bẻ về, bà tôi bóc hết bẹ ra, lựa những bắp ngô hơi cứng hạt bỏ ra. Còn lại ngô trứng ốc, bà lấy dao sắc gọt lấy hạt. Sau đó bà đem chà xát vào rá mới, bỏ vỏ hạt ngô và những mày ngô bám quanh hạt. Chất sữa của ngô lọt xuống dưới rá, có màu trắng lờ lờ như sữa pha loãng.

Ðường để nấu chè ngô kén đường phèn loại kết tinh không có màu nâu và phải lọc kỹ để bỏ bụi và tạp chất. Vốn ngô trứng ốc cũng đã ngọt rồi nên đường chỉ bỏ đủ cho chè vừa độ ngọt. Ðể có bát chè đẹp, bà tôi chọn những bắp ngô ngon hơn, gọt hớt lấy phần trên của hạt ngô, để riêng ra một cái đĩa. Khi nồi chè đã được rồi, bà đổ đĩa ngô này vào, đảo đều cho những mảnh ngô này loáng thoáng trong chè. Khi múc chè ra, bát chè đẹp như hoa cau trong nước.

(...) Mùa xuân cũng là mùa hoa bưởi, chén múc chè được ướp hoa bưởi cho thơm. Ðể mùi hoa bưởi không quá nồng, cách ướp hoa cũng cầu kỳ: cát sông rửa sạch, rang lên cho cát nóng, đổ ra nong, lấy giấy bản trải trên cát rồi đem hoa bưởi để trên giấy, úp chén đơm chè vào. Mỗi chén úp vài bông hoa. Cát nóng làm hoa bưởi bốc hơi, đọng lại thành lớp mồ hôi thơm trong lòng chén. Việc làm này phải hết sức cẩn thận, vì nếu sơ ý, sẽ có cát dính vào chén. Một nồi chè nấu hoàn hảo, thơm ngon, tinh khiết, là niềm vui trong ngày xuân. Và cũng là niềm vui trong suốt cả một năm.

Những bữa chè ngô như vậy, những người dân quê bãi thường cũng chỉ thực hiện vào ngày rằm tháng giêng. Sau bữa ăn, chè là món tráng miệng. Khi ăn chè, bà tôi thường nhắc câu “Ðược mùa, chớ phụ ngô, khoai”. Có lẽ bà muốn nói với con cháu rằng phải biết chế biến những lương thực phụ này thành những món ăn đặc sản, món ăn quý vậy.

Chè ngọt mát, thơm mùi ngô non, có cái vị phù sa được chắt lọc qua cây ngô, một hương vị đặc biệt. Người thưởng thức có cảm giác như trong chất chè có cả chất mát rượi của dòng sông và hương thơm của cánh bãi. Hương hoa bưởi thi thoảng như hương hoa của khu vườn, có cả cánh ong bay (...)

(Thanh Hào, “Chè ngô”, báo Văn Nghệ, không biết năm tháng)