Về cái viết về ăn của Lê Minh Hà, có lần nhận xét: “Trang nọ qua trang kia, đủ thứ hương vị lần lượt diễn hành qua mồm qua mũi người đọc. Ðóng sách lại, hồi tưởng bữa ăn hấp dẫn, kìa, sao chỉ còn thấy phảng phất, chờn vờn mùi nhớ vị thương!”(1)

Khi Vũ Bằng “thương nhớ mười hai”, ông kể chuyện đất Bắc mà không biết những chuyện ấy liệu có còn không. Khi Lê Minh Hà “thương thế, ngày xưa”, có nhiều chuyện tác giả biết đã thành cổ tích: “Hương ổi vườn xa cũng mất rồi. Thành phố giờ mở rộng. Nhiều phố còn nguyên dấu làng. Ðất cát thành sự xa xỉ lớn. Vườn ổi xưa đã nhường chỗ cho những dãy nhà cao tầng. Những húng những hành những rau thơm Láng (...) làng Láng nay cũng có còn bao nhiêu đất ruộng đâu”...

Trước cảnh bể dâu, LMH thấy “tiêng tiếc cho riêng mình, tiếc những ngày đã cũ, tiếc mình, cũng sắp thành đồ cổ “vô” giá đến nơi rồi”.

Cứ cái đà kỹ thuật trồng lúa tiến bộ nhanh như gió, dám có ngày đồng ruộng vắng con cua. Cua đồng mất tích, nhưng văn “Cua Đồng” sẽ ở lại, để “làm ghi”.(2)

(Thu Tứ)

(1) Xem bài Viết Về Ăn (TT).
(2) Kiều: “Của tin gọi một chút này làm ghi”.

Lê Minh Hà, “Cua đồng”

Có lúc nào thèm lại một buổi chiều hè gió nồm lồng lộng thổi, bên cả nhà quanh một mâm cơm, tôi lại nghĩ tới món canh cua đồng. Riêu cua. Cua nấu rau muống. Cua nấu rau dền. Cua nấu cải Mơ. Cua nấu rau muống khoai sọ và rau dút. Cua nấu rau bợ. À, cái món này phi đất Ba Thá nhà tôi, có vẻ chẳng đâu ăn.

*

Món canh này, tôi hay được ăn trong những ngày xa lắc theo bà đi sơ tán. Rau bợ là vợ con cua, trẻ con trong cái làng Ba Thá của tôi hay gào thế, thế nhưng với người vùng khác, đấy chỉ là một thứ cỏ. Trông hơi giống lá chua me, nhưng không mọc nơi đất cạn. Những cánh rau be bé xinh xinh như một bông hoa xanh dập dềnh đồng trắng, một cơn gió cũng đủ làm xiêu dạt. Ðể được một bữa canh, thường phải hái cả rổ rau, loại rổ sề. Không phải người quê, có mà còng lưng cả buổi cũng không được một nẹn, vì ngọn rau bợ mảnh mềm như sợi chỉ. Phải xoè năm ngón, lùa tay xuống nước mà rứt nhẹ. Bà hàng xóm chung bờ rào, cô gái nhỏ đầu ngõ đi làm đồng về thường ới ra cho rổ rau và dăm con cua nhặt được. Nhà nông, ngần ấy chẳng bõ bèn gì. Nhà tôi, ba bà cháu, ăn chẳng bao nhiêu, thành thử lại hay được ăn món canh độc nhất vô nhị này. Vị ngọt của những bữa canh cua ấy, thú thực tôi không còn nhớ, nhưng mà tôi nhớ, nhớ biết bao nhiêu những tiếng gọi vóng qua hàng rào, tiếng quê tôi, thô thô, nằng nặng.

Làng gần thành phố, mà cũng gần núi, là nói theo cảm giác của kẻ giờ đây đi xe hơn trăm cây số một giờ vẫn thấy sao mà chậm. Núi đá vôi, từ cánh đồng làng nhìn về phía ấy, thấy trắng bạc từng khoảng lớn. Những buổi trưa trời đẹp, từ phía núi vọng về ầm ì tiếng mìn phá đá. Kể thế đủ biết làng nghèo. Làng nghèo nên sống cách nghèo.

Ðồng chiêm, ngày hạ, nắng như đổ lửa, mà rảnh được chốc nào là đàn bà con gái lại lầm lũi cái thời lớn bên hông ra đồng kiếm miếng. Cua bắt về nhiều, ăn không kịp, chả còn biết chia cho ai ngoài ba bà cháu nhà Hà Nội, thì nấu cháo cua. Làm cả nồi bảy, ai đi ngang ngõ cũng gọi vào ăn một bát. Không có thứ cháo nào ngọt bằng cháo cua. Ngọt đến mức thú thực là tôi toàn tìm cách lảng. Tôi thích cái món cua nướng sống sít trẻ đi trâu cho hơn. Hay là món bỗng cua chua chua thơm mùi thính với giềng ăn với rau muống luộc.

Hay là món cua muối ăn kèm nõn khoai nước, cũng muối chua. Ăn, phải cầm từng con mà tự bóc cái yếm đi. Ðôi khi, trong đó vẫn còn đất. À, cái món cua muối này, chua, mặn, đậm đà vị đất, vị trứng cua, vị màu cua, ăn bốc với cơm nguội, ngon không thể tả. Bà tôi toàn mắng con này ăn ma ăn mãnh ở nhà khảnh thế mà đi đâu cũng ăn chực được. Chắc cũng tại giời sinh tính người.

Nhớ những lời cảu nhảu của bà, lại nhớ buổi chiều đứng gió, cồ cộ kêu váng trên các ngọn xoan, bà thất thểu ống thấp ống cao vào ngõ. Mười mấy năm sau bà còn uất khi kể lại chuyện đi bắt cua chiều ấy. Nhà không phải nhà nông, chả có giỏ có thời, bà mang cái ấm tích Trung Quốc ra đồng thì bị bảo nông (1) làng bên bắt. Lẽ cố nhiên cái ấm bị tịch thu. Còn bà thì phải theo cái ấm về trụ sở, bị dọa một trận rồi mới được tha về. Cái ấm, bà cô tôi đi học Trung Quốc mang về cho bà, của hiếm thời khó nghèo bom đạn, chả biết bây giờ nhà ông bảo nông thủa ấy có còn giữ được không?

Cũng ở làng Ba Thá ấy tôi đã được ăn món canh cua riêu chưa bao giờ thấy ở Hà Nội. Canh, nấu tự chiều, đã nguội, chả có gì ngoài chút mẻ, vài ba dọc hành ngắt bằng tay dài ngoằng, và khế, bà chị tôi quên bỏ hạt nước thì thâm, cái thì lặn, là nguyên cớ để bác tôi ca cẩm suốt bữa. Về làng vào ngày mùa, đỏ đèn chán chê rồi mới ăn, ăn ngoài sân, bên đống lúa còn hả hơi hừng hực, canh ấy, chan vào bát đã sẵn bánh đúc chay để nguội xắt rối, nhớ đời.

Hà Nội nấu canh cua riêu có khác. Phải có cà chua, quả dọc, hay dăm ba quả sấu, quả thanh trà, bằng không thì vài miếng tai chua khô. Phải có hành hoa, rau ngổ. Màu cua phải gợi ra trước rồi chưng lên, chờ canh chín tới mới đổ vào, nổi sao huy hoàng. Canh ấy, thêm rau muống chẻ kèm kinh giới, húng Láng, vài ba lát hoa chuối xắt mỏng có viền tim tím, ớt tươi, ăn với bún Trôi, cả nhà quây quần vào chiều hè. Cái xoong con chưng màu cua còn sót mấy con cua bấy, ngọt lừ, lại hơi khe khé thì dành cho con út. Hạnh phúc thật đơn sơ, vậy mà đã là bao nhiêu thương nhớ của tôi ngày theo bà rời thành phố.

Rá bún nóng có thể thay bằng nồi cơm chín tới, mở vung ra cho bay bớt hơi. Thế thì lại phải thêm đĩa đậu Mơ rán già dầm nước mắm hành, bát cà nhà tự muối còn chưa thật ngấu, hay đĩa cà bát mua ngoài hàng mang về bỏ hạt ngâm đường tỏi ớt cho bớt mặn, hay quả cà bát tươi đem bóp muối ăn xổi cùng mắm tôm. Trên mâm cơm nhà tôi, rất thường khi còn có đĩa cá khô từ bữa trước. Bố tôi một mực là thích ăn đủ đậm, chỉ chăm chú vào đĩa cá. Cái món ăn dã chiến này ngày đó nhiều nhà có lắm. Nhớ, lại thương tháng ngày, thương cha bấm bụng một mình nuôi con ăn học bao năm ròng.

Vẫn là riêu cua, nếu ăn bún riêu ngoài hàng thì có khác. Nhà hàng không dùng loại bún thường mà là loại sợi to, chần cho nóng, rồi mới chan riêu vào. Nhưng mà tôi cũng để ý rồi, nhiều hàng bún riêu bán quanh quanh các phố hay trong các chợ xanh thì vẫn dùng thứ bún thường. Phải lên đoạn chợ Hàng Bè và khu vực phố cổ bún riêu mới đúng là bún riêu. Bà hàng làm như người nào cũng là khách quen, ai đang dở bát bà cũng lấy cái muôi khêu khêu tí cái cua cho thêm. Bún ấy, gia thêm chút mắm tôm Hậu Lộc, ăn với rau diếp xắt mỏng có vị ngăm ngăm đắng cùng vài ba lá tía tô là món quà rẻ bậc nhất cho các bà các cô thích ăn uống bì bõm. Ngày thường hàng bún riêu đã đông khách. Ngày mồng hai mồng ba tết còn đông hơn. Ngấy thịt thà, từ bà chủ hiệu béo tốt phố Hàng Ðào tới ông cán sự gầy hom hem lương ba cọc ba đồng, bớt khách bớt khứa là ai cũng muốn ra đường sà xuống mấy cái ghế con quây quanh hàng bún. Mà đông nhất có lẽ là lũ học trò lớn còn đang được nghỉ tết chúng tôi. Ði cả đàn, xe đạp dựa bờ tường, mồm năm miệng mười giục bà hàng đơm bún, thêm mắm, thêm rau... Phố xá nườm nượp. Bên kia đường là mấy hàng hoa, mấy hàng rau năm sớm tranh thủ bán rong đầu ngõ chợ. Mưa phùn lây phây ấm. Ôi những giêng hai!

Thật ngon là món riêu cua. Nhưng mà tôi lại thích hơn cả là cái món canh cua nấu rau. Tốn cua bậc nhất có lẽ là món canh cua rau muống. Cải Mơ lá tròn xanh anh ánh vàng, ăn không thoảng một chút vị đắng nào nấu cua cũng chết cơm. Rồi canh cua nấu rau dền. Chỉ không thấy canh cua nấu rau bí. Cái giống rau này phải có tay biết tước xơ, xào tỏi thì ngon nhất hạng, nhưng mà tôi đã một lần nấu thử với cua thì thấy ăn hơi xác. Nhà quê còn có món canh cua nấu rau láo nháo, nấu lá khoai lang (giống cũ), ngon rất lành. Ðậm vị mà cũng thanh cảnh hơn thì có canh cua nấu với nụ mướp, thêm mấy chùm hoa thiên lý. Hà Nội chuộng canh cua nấu mồng tơi rau đay và mướp. Phải là mướp hương. Cái thứ mướp này tiệt giống mất rồi, vì nhỏ. Giờ ngoài chợ độc một thứ mướp trâu, to như quả dưa chuột cống xứ này, ăn là ăn vậy.

Cầu kỳ hơn cả là canh cua nấu khoai sọ, rau muống và rau rút. Rau rút cũng giống như sầu riêng, có mùi lạ. Nhưng đã “chịu” rồi thì một bát canh cua khoai sọ không thể thiếu nó, đắt hay già thế nào cũng phải chuốc về mà nhặt lấy vài ba cọng, cho xoong canh dậy mùi. Canh cua riêu thì nhất thiết phải có đậu rán, canh cua nấu rau thì có thể thay đậu rán bằng đĩa cá kho hai ba lửa, hay đĩa tôm khô rang với khế. Ngon não nề.

*

Những bữa canh cua ấy của tôi gắn chặt với rất nhiều Hà Nội gió, Hà Nội nóng, với những ngày mất điện và thiếu nước, với tiếng nhạc hiệu của đài truyền thanh Hà Nội, với hương ổi chín vườn xa bên kia làng Thanh Nhàn. Với thiếu bát thiếu đũa sau những ngày miền Bắc bị đánh phá bởi không lực Mỹ. Ngày ấy, từ nơi sơ tán trở về, mọi nhà hầu như chả còn giữ được đồ sứ đồ sành, chỉ độc bát đĩa sắt tráng men. Nhưng chị tôi vẫn rất cầu kỳ, bát đĩa dọn ra mâm cũng cố sao cho đồng màu, đồng loại. Những bữa canh cua ấy còn là một phần hoài niệm của tôi, về một thời sinh viên vất vả. Mùa hè năm tốt nghiệp, tôi vào trường, ăn với mấy bạn nội trú về trường chờ phân công công tác, tôi đã biết vị canh cua của bao miền đất khác. Cô bạn Ðồng Hới nấu riêu cua lại cho thêm ớt khô và vài ba cọng dưa cải vàng. Ăn với món tôm moi lẫn rạm khô cô bạn Hải Hậu trổ tài, vẫn còn xăm xắp nước, vắt chanh và cho ớt. Và còn món canh rạm nấu mồng tơi rau đay mướp của cô bạn Hải Phòng lần tôi về đó, ăn với tôm giảo tươi rang khô, “cho M. H. khỏi ca ngợi món ăn Hà Nội của nó”. Mỗi bữa ăn, một câu chuyện dài, một khoảng đời, một thương nhớ khôn nguôi.

Ở đây, cầu kỳ ra, người ta có thể mua thịt cua bể. Dạo này, tôi thấy nhiều lên vật phẩm quê nhà trên giá trên kệ trong tủ lạnh của mấy siêu thị châu Á. Nhưng thịt cua bể đông lạnh có mua cũng chỉ cốt lấy nước ngọt nấu canh, hay để làm nem. Làm sao có thể có một bữa canh cua đúng điệu. Làm sao có được tiếng mẹ dặn hai chị em chiều ra chợ kiếm xóc cua làm bát canh ăn đưa cơm, trước khi mẹ đi làm. Làm sao có tiếng làu bàu đùn việc của chị em trong nhà trước cái viễn cảnh phải xếp hàng chờ nước rửa cua (mấy bà hàng cua điêu lắm, toàn trộn cua với đất rồi vừa cân cua vừa mồm năm miệng mười rằng cua tôi đích thực cua đồng. Làm như có thể móc cua trên phố). Làm sao có tiếng mẹ mắng đứa em trai cắn cà vô ý vô tứ. Làm sao có tiếng hít hà của bố khi nhằn miếng ớt cay phát sặc. Và, làm sao có được những làn gió từ bàn tay bà và mẹ, bao giờ cũng là người buông bát trước, đang phe phẩy cái quạt nan vòng quanh mâm cho cả nhà, vào những ngày sở Ðiên Nặng cắt điện... Bà mất rồi... Mẹ mất rồi... Lâu lắm rồi...

Hương ổi vườn xa cũng mất rồi. Thành phố giờ mở rộng. Nhiều phố còn nguyên dấu làng. Ðất cát thành sự xa xỉ lớn. Vườn ổi xưa đã nhường chỗ cho những dãy nhà cao tầng. Những húng những hành những rau thơm Láng giờ cũng chả còn nguyên vị, không phải vì bị biến đổi theo thời gian trong tâm tưởng người thích nhớ, mà vì làng Láng nay cũng có còn bao nhiêu đất ruộng đâu. Con tôi mắt tròn mắt dẹt nghe kể về Hà Nội của tôi, cũng hệt tôi ngày nào mắt tròn mắt dẹt nghe bà kể vể Hà Nội của bà, của những ngày trước năm 1946.

*

Nên buồn chăng? Vô ích! Sẽ thật vô nghĩa khi mọi thế hệ có chung một trĩu nặng thời gian, và chung những vui buồn. Biết vậy, mà vẫn tiêng tiếc cho riêng mình, tiếc những ngày đã cũ, tiếc mình, cũng sắp thành đồ cổ “vô” giá đến nơi rồi.

2 – 2001





________________________
(1) Người canh đồng của hợp tác xã nông nghiệp một thời ở miền Bắc.