Những nhà văn nhà vẽ ấy, chắc chẳng ai ngờ mình đã lưu lại ấn tượng trên bánh cốm!

Cái thời con người ta biết “chuộng sự tinh tế” trong miếng ăn miếng uống, nó qua lâu rồi nhỉ.

(Thu Tứ)



Hoàng Quốc Hải, “Bánh cốm và...”



Cụ bà Nguyên Ninh ở số 11 Hàng Than (…) Đất làng Thạch Khối xưa, nay là phố Hàng Than. Gia đình cụ từ làng Yên Ninh chuyển sang. Ðể nhớ về làng cũ (...) tên hiệu lấy là NGUYÊN NINH (...) Ðó chính là nơi (...) phát minh ra chiếc bánh cốm. Cụ bà Nguyên Ninh không phải là tác giả, mà chỉ là con dâu của dòng họ Nguyễn (...) kế tục (...) hoàn thiện nghề bánh cốm đạt tới đỉnh cao của “Miếng ngon Hà Nội” (...) Nghề bánh cốm của dòng họ Nguyễn (...) đã có từ trên một trăm năm (...)

- Cậu thấy bánh cốm nhà Nguyên Ninh thế nào?” (...)

- Cháu (...) thấy ngon, dẻo nhưng hơi đanh, thơm mùi cốm nhưng thỉnh thoảng có hạt cưng cứng, nhai kỹ có mùi ngầy ngậy. Nhưng thưa cụ, cháu không thấy mùi hương bưởi như bánh cốm Nguyên Ninh ngày trước (...)

- Cậu tinh đấy. Cái mà cậu bảo là cứng cứng ấy chính là những hạt cốm dọn, mầu nó trăng trắng, nó lặn vào với các hạt cốm nhuyễn kia, nom lốm đốm như trứng cá, mà ông Vũ Bằng nhà văn gọi là “cốm trứng cá”. Ông thích ăn loại cốm này. Bao giờ đến chơi với ông nhà tôi, ông Vũ Bằng cũng chỉ đòi ăn “bánh cốm trứng cá”. Còn ông Tô Ngọc Vân lại đòi bằng được cháy bánh cốm. Thật ra các ông ấy về cái mặt ăn uống thì rành lắm, kỹ tính lắm. Ông Nguyễn Tuân sành ăn thế nào tôi không được biết, chứ như ông Vũ Bằng thì tôi thấy ông ấy tinh như ma, chẳng có cái gì qua được mắt ông ấy. Ông Thạch Lam có qua đây. Lâu ngày tôi không còn nhớ rõ về ông (...) Ông (...) hay giữ ý, khó khăn lắm mới mời được ông nếm bánh. Chiếc bánh bằng cái lưỡi mèo xắt tư, ông chỉ xắn có một góc. Ông ăn ít, nhưng ông ngắm chiếc bánh cốm khi chưa bóc thật là say mê. Nom ông ngồ ngộ như một đứa trẻ vừa thấy món đồ chơi lạ (...)

Nghe cụ nói, tôi giật mình, trong khi nhà văn Thạch Lam quan sát chiếc bánh cốm, thì cụ quan sát nhà văn (...)

Trở lại chi tiết tôi phàn nàn về chiếc bánh cốm ngày nay không có hương vị ngan ngát của hương hoa bưởi, cụ bà Nguyên Ninh đổi ngay sắc diện. Tôi nom cụ buồn hẳn đi (...)

- Cái mùi hương bưởi ấy mất đi từ mấy chục năm rồi (...) Ngày trước (mất mấy chữ) mùa bánh cốm là phải (...) dặn các lái hoa. Cữ giêng hai khi mùa hoa bưởi rộ, người ta gánh về đây kìn kìn. Lò chưng cất nước hoa bưởi nấu suốt ngày đêm. Cả cái làng Thạch Khối có phố Hàng Than này, nhà nào cũng như được ướp tẩm bằng hương hoa bưởi. Người đi đường cũng phải dừng lại hít hà hương thơm (...) Người bây giờ ít chuộng sự tinh tế như người xưa. Ðúng là mỗi thời mỗi khác.

Thoắt đã mười năm từ cái buổi tôi được cụ cho nghe đôi điều về nghề làm bánh cốm (...)


Láng Thượng 28-12-1999


(Hoàng Quốc Hải,
Ký sự ven hồ, nxb. Hà Nội, 2004, tr. 169-176. Nhan đề phần trích tạm đặt.)